Yeni tarifler

David Burke Restoran Grubu Şimdi Sinema Sektörüne Giriyor

David Burke Restoran Grubu Şimdi Sinema Sektörüne Giriyor

David Burke Restaurant Group, yeni bir restoran ve sinema konsepti olan 'Trilogy'yi açacağını duyurdu.

Nacho ve patlamış mısırı unutun… David Burke size daha iyi film fiyatları sunuyor.

New York merkezli David Burke Group duyurdu Güney'deki küçük bir sinema salonu zinciri olan Silverspot Cinema sinema salonlarında, uygun bir şekilde Trilogy adında bir üçlü yeni restoran açacaklarını duyurdu. Restoran grubu tarafından kurulmuştur. Şef David Burke (David Burke Şehir Evi), geçen yıl açıklayan o istifa edecekti şirketin günlük operasyonlarını denetleme görevinden. Florida, Coconut Creek'teki Silverspot Cinemas içinde açılacak yeni sinema restoranları; Chapel Hill, Kuzey Karolina; ve Napoli, Florida'da bu yaz yönetici şef Matt O'Neill'in mutfağı yer alacak (David Burke Mutfak Aspen).

David Burke Group, bu yeni konsepti “şık bir Amerikan kafesi” olarak tanımlıyor. Mekanlar, dekor boyunca ince bir film temasıyla tam hizmet veren restoranlar ve tiyatro müdavimlerine imtiyazlar sunacak. Yeşil soğan ve avokado köpüğü ile yapılan ton balıklı tartar wontons, bir BLT ıstakoz rulo, kızgın karidesli fajita ve bir grup kokteyl ve bira gibi menü öğeleri, masanın yanında veya film sırasında eğlenmek için sipariş edilebilir.

David Burke, lüks sinema imtiyazları işine giren tek ev mutfak ismi değil. Geçen yıl, Danny Meyer ve Union Square Hospitality Group, AMC ile ortaklık yemekli salonlarda yeme içme programları oluşturmak.


“New Philadelphia Birlik Ligi” için Ayrıntılı Planlar

David Gutstadt ve bir grup “Tam Doğru İnsanlar” özel kulüplerin ağırbaşlı eski dünyasının bozulabileceğine bahse giriyor. Philadelphia dergisi bildirdi.

Gutstadt, Fitler Kulübü olarak planladığı şeyle yeni bir şey icat ettiğini düşünüyor. Philadelphia bildirildi. Planlar, lüks ama sıradan, seçkin ama çeşitli, hedonist ama hayırsever ve modern şehirlinin kişisel ve sosyal tatmin elde etmesi için tek adresli bir mağaza çağrısında bulunuyor.

Gutstadt'ın üye kaydetmeye çalışırken ilk adımı, Philadelphia Bildirildiğine göre, kulüple ilgili planları ve yeniden keşfedilen ve yeniden gelişen Philadelphia Union League'i içeren bir pazarda kendisini nasıl farklılaştıracağı hakkında çokça konuşmak.

Gutstadt'a geçenlerde bir şans verildi, Philadelphia Philadelphia merkezli Comcast'in sponsorluğunda düzenlenen ve bölgenin yemek ve konaklama sektörüne adanan, ülkenin dört bir yanından şirket ve vakıf yöneticilerinin bir araya geldiği bir toplantıya hitap etmek için, “Birkaç dakikanızı almak istiyorum” dedi. Philadelphia Şehri için gerçekten heyecan verici bir proje olduğunu düşünüyoruz ve umarım gelecekte bunu ülke çapındaki diğer şehirlere de getiririz.”

Gutstadt, "Fitler Club adlı yeni bir girişimin kurucusuyum.

Princeton'dan ekonomi diplomasına sahip 42 yaşındaki Gutstadt, daha sonra Goldman Sachs ve Morgan Stanley gibi en iyi yatırım bankalarıyla yirmi yıl çalışarak gruba “Aslında konukseverlik alanından çıktım” dedi. “20 yıllık bir misafirperverlik gazisiyim.”

Gutstadt, yaklaşık altı yıl önce, konukseverlik finans oyununu bırakmaya ve çocukları ve babası Carl Dranoff, Philadelphia'daki birçok yeri apartman ve apartman daireleriyle dolduran eşi Julia Dranoff ile birlikte Philadelphia'ya taşınmaya hazırdı. . Hareketten kısa bir süre sonra, uzun mesafeli bir banliyö haline geldiğini, agresif bir şekilde lüks spor kulübü operatörü Equinox'un CEO'su tarafından Manhattan'da çalışmaya geri döndüğünü ve şirketin otellere taşınması için bir plan geliştirmekle görevlendirildiğini ekledi.

Gutstadt, beş yılını “otelleri incelemek için yarışarak” geçirdiğini açıkladı. Bu arada, yakın zamanda konut, eğitim ve fitness alanlarına geçerek tekliflerini çeşitlendirecek olan ortak çalışma şirketi WeWork'un patlamaya hazır büyümesini gözünün ucuyla görüyordu.

Gutstadt da fark ediyordu, Philadelphia İngiltere'deki Soho House gibi popüler özel kulüplerin New York, Los Angeles ve Miami'de nasıl başarılı karakollar kurdukları bildirildi. İnsanların günlük yaşamlarını nasıl deneyimlediklerini giderek daha fazla güvenilir markaların ellerine bırakmaya giderek daha fazla istekli olduklarının net bir şekilde ortaya çıktığını söyledi.

Gutstadt, "Bütün bunları izlerken, mızrağın sivri ucunda oturuyorum ve bunun yaşam tarzı, tasarım ve misafirperverliğin inanılmaz bir birleşimi olduğunu söylüyorum" dedi. "Herkes hayatında ampulün söndüğü bu ana gelir."

Ve o aydınlanma anında, Philadelphia Gutstadt kendi kendine şunu sordu: Geleceğin kulübü nasıl olurdu?

Daha sonra kendi kendine verdiği cevabı şöyle anlattı: “Sağlıklı ve zinde olmalı. Çünkü bu insanlar için önemlidir. Harika restoranlara ve sosyal alana sahip olmalıyım. Çeşitlilik ve toplum odaklı olmalıdır. Modern şehirlinin istediği her şey. Ortak çalışma alanı oluşturduk. Bunu kimse yapmadı. Ne büyük bir fırsat."

Gutstadt, ortaya çıktığını gördüğü Philadelphia'nın böyle bir yer için açıkça hazır olduğunu söyledi. “Philadelphia'nın tüm kesimlerinde en ilginç, etkili liderler, bağlayıcılar ve etkileyicilerden 2.000 veya 3.000'ini toplarsınız. Neye sahipsin? Gerçekten iyilik yapabilen ve değişimi etkileyebilecek bir platformunuz var” dedi.

Philadelphia daha sonra Gutstadt'ın özel kulüp alanında geleceği yaratmak için seçtiği konumun sağladığı bir tur hakkında bilgi verdi. Bir zamanlar Hudson Motorlu Otomobil fabrikası olan beş katlı beton ve tuğladan yapılmış devasa bir binanın önündeki sahanlıkta, şehrin şehir merkezindeki “Center City” bölgesinin uzak batı ucundadır.

Hudson 1950'lerin sonlarında ortadan kayboldu, Philadelphia bildirildi ve bina daha sonra diğer kullanımlar için uyarlandı. Onlarca yıldır Pazaryeri Tasarım Merkezi olarak adlandırıldı. Şimdi, orijinal yapı büyük bir tadilattan geçiyor ve üstüne beş katlı çelik ve cam bir kutu eklenerek Aramark Corporation'ın yeni uluslararası genel merkezini barındırmak için yaklaşık 300.000 metrekarelik bir alan oluşturuldu.

Gutstadt, Fitler Club'ı 2019'un başlarında açmayı umuyor. Philadelphia bildirildi. İnşaat alanındaki bir pencereye bantlanmış bir planı göstererek, ofisler, restoran, özel yemek alanı, teras, bar, yatırımcılar için özel alan ve ikinci bir restoran için planlar anlattı.

Gutstadt, Schuylkill Nehri'nin, nehir kıyısındaki yeni bir yolun, 30. Cadde tren istasyonunun ve iki modern yeni cam kulenin manzarasını sunan büyük pencerelerden dışarı bakarak sordu, “Philly'deki hangi restoran bu manzaralara sahip? Köprüler geceleri aydınlanır. New York'taki High Line'ın mini versiyonu gibi bu güzel peyzajlı gezinti yolunuz var."

Tura devam eden Gutstadt, bir salonu 14 beş yıldızlı otel odası ve süitiyle paylaşan 50 kişilik lüks bir sinema salonunun planlarını anlattı. "İki kat aşağıda fitness ve etkinlik alanı, balo salonu, ödül salonu ve bowling salonu var" dedi. Planlar ayrıca bir tırmanma duvarı ve 75 metrelik bir tur havuzu gerektiriyor. Ekinoks tecrübesi ve kişisel ilgi alanları ile, Philadelphia Gutstadt, fitness merkezinde çok pratik olmayı planlıyor.

Tasarım konseptlerinin erken dönem renderları, Philadelphia Bildirildiği gibi, açık beton yapı elemanlarının acımasız sağlamlığını oynayan yumuşak, sessiz mobilyalarla Industrial Chic'e yaslanan şık ve modern bir görünüm sergiliyor. Ancak tasarım baştan sona değişecektir.

Gutstadt, “Kulübün tüm hikayesi, bunun ikinci eviniz olması etrafında dönüyor” dedi. “Tıpkı eviniz gibi, farklı alanlar olacak. Biri endüstriyel ve sinirli, diğeri kulüpçü ve rahat olabilir.”

Los Angeles'ta yaşayan projenin tasarım mimarı Matthew Rosenberg şunları söyledi: Philadelphia bu şehri daha iyi tanıdıkça tasarım konseptinin geliştiğini söyledi. "Tasarım anlayışımızı ayarlamak zorunda kaldık" diyor ve "Binada ve Philly'de kesinlikle LA'de olmayan bir tarih olduğunu anladık. Daha fazla zenginlik ve doku … daha eski okul hissi.

Rosenberg, “Amacımız, üyelerin sabah kahvaltısından öğle yemeğine ve akşam yemeğine kadar günlerinin mümkün olduğunca çoğunu orada geçirmelerini sağlamak” dedi. "Uyandıklarından otelde yattıkları ana kadar günlerini düzenlemek istiyoruz - onları orada tutun ve kalarak çok daha yüksek bir deneyim düzeyi olduğunu onlara gösterin." Tasarımcının ve Gutstadt'ın üzerinde çalıştığı detaylar, Philadelphia Rapor edilenler, yüzeylerin nasıl göründüğünden kapı kollarının nasıl hissettiğine ve her odanın nasıl koktuğuna kadar uzanıyor.

Gutstadt, konseptinin nihai hedefini şu şekilde tanımladı: “Bu kulübün her bileşeninin türünün en iyi örneği olmasını istiyorum” dedi. "Sadece Philadelphia'da değil, gerçekten kırsalda. İnsanların şunu söylemesini istiyorum: Bu şimdiye kadar gördüğüm en büyük spor salonu. Bu şimdiye kadar yaşadığım en iyi restoran deneyimi. Ve bu en iyi otel odası. En iyi özel sinema salonu.

“Düşünceli olursak, bunu başarabileceğimizi düşünüyorum” diye ekledi. "O zaman başka yerlere de götürebiliriz. Bu, üyelik kulübü modeli için bir sonraki milyar dolarlık fikir olabilir.

Gutstadt, "Equinox'a bildirimde bulunduğum gün, şu anda sahip olduğum alan için niyet mektubunu imzaladığım gündü" dedi. "Çok fazla konsept çalışması yaptım. Bazı programlama ve bazı düzenler yapmıştık. Gece işi gibiydi. Ama düğmeye bastığımız ve ev sahibi ve anlaşmadaki ana ortakla anlaşmamı sağladığımız anda, Tamam, şimdi bu olacak dedim.

“Bu Nisan 2017'ydi” dedi, “bundan yaklaşık dokuz ay önce ciddi olarak düşünmeye başladım. Düşünmek, eskiz yapmak, oyun oynamak — yönetici özeti türü şeyler. Ama konsept – hepsi sadece bendim.”

Philadephia2007 yılında Franklin Square adında bir yatırım şirketi kuran ve on yılda 300 çalışanı olan ve Gutstadt'a Fitler Club girişimine ortak olarak katılan avukat Michael Forman'ın raporunda da yer aldı.

Forman, "David'in [Gutstadt] beni ortağı olarak görmesinin nedenlerinden biri, başarılı olmam ve oldukça iyi bir ağa sahip olmam" dedi. Philadelphia. "Bu yüzden, güvendiğim ve benimle birlikte yatırım yapan ve başarılı olan ağa güvendik. Ve onlar doğru türden insanlar. Onlar iyi Philadelphialılar.

Forman, "Bu kar amaçlı bir girişim, ancak gelirimizin belirli bir yüzdesini hayırseverlik için ayıracağız" diye ekledi. "Ve sadece kâr amaçlı bir modelden daha fazlasını yapmak istiyoruz."

Bu fikri desteklemek için, Philadelphia Bildirildiğine göre Gutstadt, New York'taki bir arkadaşı olan ve şu anda San Antonio Spurs ve ABD Deniz Harp Okulu'nun eski basketbol oyuncusu David Robinson ile kurduğu bir yatırım şirketi olan Admiral Capital'i yöneten Dan Bassichis'e döndü. Robinson, emeklilik yıllarını şehir içi okullar inşa ederek, sporcuların oyun kariyerleri sona erdiğinde gerçek dünyaya geri dönmelerine yardımcı olarak ve diğer zengin profesyonellere paralarını hayırsever bir bileşene sahip olarak yatırmaları için bir yer vererek geçirdi.

amiral Sermaye, Philadelphia Bildirildiğine göre, Gutstadt'ın Fitler Club konseptine (Forman'dan sonraki en büyük ikinci yatırım) sadece 4 milyon dolar yatırmakla kalmadı, aynı zamanda Super Bowl şampiyonu Philadelphia Eagles ile bağlantılı birkaç kişi de dahil olmak üzere spor ve eğlence dünyasından diğer ünlüleri çekmeye yardımcı oldu.

Gutstadt ayrıca birkaç tanınmış Philadelphian'ı operasyonel roller için indirmeyi başardı, Philadelphia bildirildi. 20 yılını Marc Vetri ile bir restoran grubu kurmak için harcayan ve daha sonra 2016'da çoğunu URBN'ye 20 milyon doların biraz altında satan bir guru olan Jeff Benjamin, Operasyon Direktörü olacak ve tüm konaklama bileşenlerini denetleyecek. kulüp.

Gutstadt ayrıca yiyecek ve içecek operasyonlarını denetlemek için ünlü bir şef tuttu. En İyi Şef Philadelphia'nın son derece değişken ve rekabetçi restoran sahnesinde başarılı olmaya çalışmaktan yorulduğu sırada Gutstadt ile tanışan kazanan Kevin Sbraga.

Sbraga, "[Gutstadt] bana bu özel kulüp, otel ve restoran ve fitness olayını anlatmaya başladı" dedi. Philadelphia, “ve ben de 'Vay be, bunu neyle kıyaslayacağımı bilmiyorum' dedim. Gerçekten ilginçti. Sanırım ben onun ilk çalışanıydım.”

Philadelphia Herhangi bir kulübe üye olup olmadıkları sorulduğunda, Fitler Kulübü'nün gelişimi ile ilgili kişilerin çoğunun ortak cevabının “Hayır” olduğunu bildirdi.

Sbraga, “Bir kulübün parçası olmak asla aklıma gelmezdi” dedi. "Dürüst olmak gerekirse, [Gutstadt] bunu ilk söylediğinde kafamı toplamak zordu çünkü şefler bunu yapmaz."

Forman, birkaç golf sopasına ait olduğunu, ancak onları sadece golf için kullandığını söyledi. Philadelphia Birlik Birliği'ne katılmayı düşündüğünü ekledi, ancak muhtemelen oraya asla gitmeyeceğini fark etti.

Philadelphia Ayrıca, kocası şehirdeki bir teknoloji risk sermayesi şirketine katıldığında şehre gelen bir belgesel film yapımcısı olan Fitler Club'ın yetkili üyesi Amanda Branson Gill ile de konuştu.

Branson Gill, “10 yıldır Philadelphia'da yaşıyoruz” dedi ve “Birlik Ligi'ne katılmak hiç aklımıza gelmedi. Union League gayet iyi ve Philadelphia'nın sivil dokusunun önemli bir parçası olan gerçek bir kurum. Ama asla katılacağım bir yer değil."

Philadelphia'nin Fitler Kulübü hakkındaki raporu, Union League'in şu anda Genel Müdür Jeff McFadden'ın yönetimi altında nasıl geliştiğini, üyelik için bir bekleme listesi ve son zamanlarda eklenen golf kulübü kampüsleri ve şehir dışındaki yemek mekanları sayesinde genişletilmiş bir çekiciliği kabul etti. New Jersey sahili.

Forman, “Bazı yönlerden, [Birlik Ligi] şehirdeki tek oyun haline geldi” dedi. Philadelphia. "Eski Locust Kulübünü hatırlıyorum ama bir sürü kulüp dağıldı ve Birlik Ligi'nde birleşti.

Forman, “Gelecek nesil için bir fırsat olduğunu düşünüyorum” diye ekledi. "Ve işte Fitler Club budur - yeni nesil kulüpler. Union League'in gelişmeye devam etmesi ve bizim için biraz farklı bir deneyim sunarak gelişmemiz için yer var. Spor salonu ve otel gibi olanaklarımızın biraz daha iyi olacağını düşünüyorum. Balo salonu farklı ve güncel olacak. İnşallah başarılı oluruz” dedi.

Philadelphia, David Gutstadt'ın (Carl Dranoff'un üyesi olduğu) Union League hakkında da kibarca konuştuğunu bildirdi. Ancak Gutstadt, “yeni kentliler”in yaratmaya çalıştığı türden bir yer için henüz keşfedilmemiş bir pazarı temsil ettiğine inanıyor ve büyük bir iddiaya giriyor.

Gutstadt, Fitler Club'ı tasarlarken, Philadelphia Bildirildiğine göre, son birkaç yılda birçok kulübün açıldığı Londra'da kentsel özel üyelik kulübünün yeniden canlanmasının başladığını anladı.

Peki Gutstadt, başka türlü bir kulübe asla katılmayacak insanlar için de bir kulüp mü yaratıyor?

"Bunu böyle oturtmam" dedi Philadelphia. “Fitler Club'ın modern şehirlinin istediğini düşündüğümüz şey için tasarlandığını düşünüyorum.

“Her gün kendimize soruyoruz - üyemiz kim?” ekledi. “'Yüzde yirmi beşi 25 ila 35 yaşları arasında erkek olacak' diyen bir kağıdımız yok.

“Aklımda, bu çok organik bir süreç” diye ekledi. Bu, 'Erkek, kadın, siyah, beyaz, heteroseksüel, eşcinsel misiniz?' değil, 'Kültür ve topluluk, tasarım ve estetikle - tüm paketle özdeşleşiyor musunuz?' Sağlık ve zindelik. İyi yemek. Yükseltilmiş tasarım ve sanat ve kültür programlaması. İnşa edeceğimiz, eğlenmek isteyen ama sosyal açıdan bilinçli ve şehre geri vermek isteyen bu büyük topluluğun bir parçası olmak ister misiniz?”

Bununla birlikte, sunması gereken her şeye rağmen, Fitler Club en düşük fiyatlı üyelik için bile yılda binlerce dolara mal olacak. Philadelphia bildirildi. (Düşük ücretli mesleklerde kayda değer işler yapan kişilere “burs” verilmesi planı vardır.) Üyelik listeleri sınırlı olacaktır (tüzük üyeleri bu baharda onaylanmıştır) ve pratik açıdan, özellikle başlangıçta, Kulübün üyeliği şüphesiz büyük ölçüde projeye yatırım yapmak için yeterli paraya sahip olan arkadaşlardan ve arkadaşların arkadaşlarından oluşacaktır.

Peki Gutstadt, doğası gereği ayrıcalıklı bir ortamda kapsayıcılığı nasıl yaratmayı planlıyor?

"Bir itme ve çekme var" dedi Philadelphia, “Kimin davet edileceğini ve kimin gireceğini kimin belirlediği. Özel bir kulüptür, birinin kapı bekçisi olması gerekir. Ancak, yatırımcı-grup perspektifinden olabildiğince çeşitli olmaya çok kasıtlı olarak çalıştık.

“Sonra ikinci aşamada, en iyi doktorlar, yükselen sanatçılar, ünlüler, kâr amacı gütmeyen kuruluşların liderleri, büyük kurumlar, akademi liderleri gibi her birinin alanında lider olan insanları proaktif olarak belirlemeye çalıştık” diye ekledi. “İş liderlerini belirlemek çok daha kolay ve katılmaya ikna etmek daha kolay. Ancak taahhüdümüz, liderler, bağlayıcılar ve etkileyicilerden oluşan bir kulüp olduğumuzu söylediğimizde, bunun sadece büyük bir şirket yönettikleri için değil.”

Gutstadt anlattı Philadelphia bu ön üyelik fiyatlandırma bilgisi, Fitler Club aidatlarını “daha ​​genç bir kişi için ayda 225 dolardan” başlatmayı planlıyor.

"Bu delilik değil," dedi. "Birlik Birliği'nin 7.500 dolarlık bir başlangıç ​​ücreti var ve aidatlar ayda 400 dolar." Fitler Club'ın başlangıç ​​ücretleri 2.000 doların altında başlayacak, Philadelphia ve üyenin yaşına bağlı olarak yaklaşık bin dolarlık artışlarla artar ve aylık aidatlar benzer katmanlı bir yapıyı takip eder.

Fitler Club için planlanan oda ve olanakların görüntülerini görmek için https://www.phillymag.com/news/2018/03/17/fitler-club-david-gutstadt/ adresini ziyaret edin.

Yazar hakkında

Joe Barks

Joe Barks, Wayne, Pa. (Philadelphia banliyösü) dışında çalışan Club & Resort Business dergisinin editörüdür. Nisan 2005'te C&RB'nin piyasaya sürülmesinden bu yana kulüp ve tatil köyü endüstrisini takip ediyor ve bu süre zarfında 150'den fazla kulüp ve tatil yeri mülkünün kapak hikayesi profillerinin yanı sıra kulüp yönetiminin belirli yönleri ve kulüplerin profilleri hakkında birçok ek makale yazdı. önde gelen kulüp yöneticileri. Barks, kariyeri boyunca çok çeşitli endüstrileri ve profesyonel disiplinleri kapsayan 40 yılı aşkın bir süredir özel iş yayınlarında yazar ve editör olarak görev yapmaktadır. Endüstri ticaret yayınları için “Pulitzer Ödülleri” olarak bilinen American Business Press'ten Jesse H. Neal Ödüllerini dört kez kazanmıştır. Ayrıca önde gelen birçok ulusal tüketici ve iş yayınına serbest yazar olarak katkıda bulunmuştur ve dünya çapında lider bir yönetim danışmanlığı firması olan Hay Group'ta Pazarlama Müdürü olarak görev yapmıştır. Pensilvanya Üniversitesi mezunudur.


Rowayton'a Yeni Restoran Yelken Açtı

Konum ve güler yüzlü yüzler tanıdık geliyor, ancak şimdi eski River Cat Grille'i işgal eden restoran SAILS American Grill yepyeni. SAILS Salı akşamı yemeğe açıldı.

Misafirler, Rowayton'ın Five Mile Nehri üzerindeki sahil topluluğundan ilham alan dekoru hemen fark edecekler. Yelkenciliğin zanaatını ve güzelliğini çağrıştıran iç mekan, konuklara bir yelkenli yatını hatırlatacak. Tavandan asılı deniz feneri kolyeleri ve sanatçı Michael Kahn'ın klasik yelkenli yatlarının fotoğrafları duvarları süslüyor.

Yönetici şef Nathan Kramer, "Tavanda yelkenleri bile var" dedi.

Kahn, yemeklerin Modern Amerikan, "New England yetenekli" olduğunu söyledi. Menü, basit - hamburgerler, kızarmış kısa kaburga sürgüleri, deniz ürünleri ve salatalardan - klasikleri daha yüksek seviyelere çıkarır.

İnce hamurlu pizzalar, yabani mantar, ricotta ve taze mozzarella peyniri, pancetta ile kaplanmış ve trüf yağı ile drizzled ile gurme haline gelir. Mantı ev yapımıdır. Istakoz ravioli, enginar, andouille sosisi ve tatlı bir vermut kremasında şekerlenen ıstakozu birleştirir. Taze, yabani Alaska Sockeye somonu sedir ağacı üzerinde kavrulur, ardından üzerine bebek ıspanak, yeşillik, kavrulmuş inci soğan, füme domuz pastırması, kurutulmuş elma, kızarmış macadamia fıstığı konur ve ballı-hardal elma şarabı sosuna bulanır.

Çocuklar kendi menülerini alırlar. Tamamen sığır eti, organik sosisli sandviç, mini hamburger, organik ızgara tavuk göğsü ve en lezzetli yemeklerin favorisi: tereyağlı spagetti. Çocuklar çeşitli taraflar arasından seçim yapabilir.

Parlayan şömine, yetişkinleri bir tarihte çekecek. Ocak ayından itibaren canlı müzik yapılacaktır. Sıcak aylarda akşam yemekleri verandada yiyebilir.

Kramer, New York City'deki Townhouse'dan David Burke, Foxwoods'taki David Burke Prime ve Chicago'daki Primehouse, Farmington'daki Avon Old Hills Hotel'den Glenn Thomas, An American Place'deki Larry Forgione dahil olmak üzere birçok ünlü şef için çalışmış, klasik eğitim almış bir Fransız şeftir. New York City ve San Francisco Bulvarı'ndan Nancy Oakes.


Yeni Satın Almalar

Fresh Acquisitions'ı hiç duymamış olsanız bile, özellikle büfeleri veya bifteği seviyorsanız, muhtemelen markalarından birini duymuşsunuzdur: Şirket, Old Country Buffet, Ryan's, Hometown Buffet, Furr's Fresh Buffet ve Tahoe Joe's Famous'in sahibidir. Biftekçi. Pandemi onu 11. Bölüme girmeye zorladı ve restoranlarının çoğunu kapattı, bu da yaklaşık 100'den altıya düştü. Şirket, Furr's ve Tahoe Joe'ya odaklanmayı planladığını, diğer markalardan herhangi birinin hayatta kalıp kalmayacağı belirsizliğini yeniden yapılandırdıktan sonra yapmayı planladığını söyledi.

Pandemideki yaşamla ilgili daha önemli hikayeler için, lütfen ücretsiz bültenlerimize kaydolun.


Değişen ortam

Kültür şokuna hazır olun: Favori bir restoranda ambiyans, en azından başlangıçta tanınmayabilir.

Edmund's Oast'ın işletme ortağı Scott Shor, "Restoranları muhtemelen biraz daha az güzel ve biraz daha az canlı yapan ve dışarı çıktığımızda canımızın çektiği ambiyansın bir kısmını ortadan kaldıran bazı şeyler olacak" diyor. , Charleston, Güney Carolina'da canlı bir restoran ve bira fabrikası. "Ancak yeni gerçeklik - en azından kısa vadede - biraz daha endüstriyel görünmesi ve biraz daha dikkatli bir şekilde planlanması gerektiği olabilir."

Konukların en temiz mutfak eşyaları ile yemek yemelerini ve bozulmamış bardaklardan içmelerini sağlamak için, akşam yemekleri oturana kadar masalar kurulmayabilir.

Pek çok restoran işletmecisi, yeniden açmayı düşündüklerinde tek kullanımlık bulaşık takımları kullanma fikriyle boğuşuyor. Sürdürülebilirlik yönü onları soğuk bırakır, ancak geçici bir iç huzuru sağlayabilir. Tuz, biber, ketçap ve diğer malzemeler sadece talep üzerine servis edilecektir. Onların yerine el dezenfektanı arayın.

Daha az yemek yiyenler, sohbet açısından daha sessiz bir restoran anlamına gelebilir, ancak sunucu ve akşam yemekleri arasındaki iletişim - özellikle bir buçuk metre uzakta ve maskeler aracılığıyla - daha yüksek hacimlere neden olabilir.

Shor, "Tableside, siparişleri alırken hala harika hizmet sunarken nasıl mesafe alacağız" diye düşünüyor. "Mükemmel olmayacak çünkü birinin bir şeyler alıp masanın üzerine koyması gerekiyor. Bir buçuk metre geride kalıp masaya yemek götürüp bulaşıkları toplayıp temizleyemezsiniz."

Tabakları ve aile tarzı yemekleri paylaşmak, menüleri pandemi öncesinde yönetirken, şefler artık bu hazırlıkla yemek yiyenlerin konfor seviyelerini düşünüyor.

Güney Carolina, Charleston'daki popüler Kwei Fei'nin ortak sahipleri David Schuttenberg ve Tina Heath-Schuttenberg, "bir değiştirici [sipariş sistemimizde özel bir talimat] eklediğimiz ve mutfaktaki şeyleri bölüştüğümüz bir senaryo görebiliyorlardı." Ancak, ikisi de ortak yemek deneyimini kaybetmekten nefret eder. Schuttenberg, "Kim olduğumuzun temel bir parçası" diyor.

Yeniden tasarım için ne kadar planlama yapılırsa yapılsın, tüm sahipler, operasyonel (ish) olana kadar neyin işe yaradığını ve neyin doğru hissettirdiğini bilemeyeceklerini kabul ederler.

Castellucci, varışta konuklara eldiven ve maske sunmayı planlıyor, ancak Shor, "burnunuza ve ağzınıza erişiminiz olması gerektiği" gibi bir lokanta iseniz lojistik olarak işe yaramadığını belirtiyor.


Gecikmelerden sonra, West Plano gelişimi hızla artıyor

Yedi yıl süren bir West Plano gayrimenkul projesinin açılışına yaklaşık altı ay kaldı.

O zamana kadar, Dallas North Tollway'deki West Plano Village gelişimi çoğunlukla kiralanabilir.

Cencor Realty Services ve Weitzman Group, geçen yıl paralı yolun ve Parker Road'un kuzeydoğu köşesindeki 15 dönümlük gelişmenin temelini attı.

Weitzman ve apartman geliştiricisi Amli Residential, binaları gelecek yılın başlarında hazır hale getirmeyi planlıyor.

Cencor Realty başkan yardımcısı David Palmer, "Amli, 264 dairesiyle bizden önde" dedi. “Aralık ayında kiralama ofisini açacaklar.

“1 Şubat'a kadar perakende ve ofis binalarımızı büyük ölçüde tamamlamayı umuyoruz” dedi.

Dört katlı Amli apartman topluluğu, proje boyunca kuzey ve güneye uzanan bir ana cadde üzerinde perakende ve ofis binalarıyla karşı karşıya gelecek.

Amli'nin geliştirme başkan yardımcısı Gia Brodt, ilk sakinlerin Şubat ayında kentsel tarzdaki apartman topluluğuna taşınacağını söyledi.

Brodt, "Topluluk, Batı Plano'nun tamamında kalan en iyi konumdaki parsellerden birinin üzerinde oturuyor" dedi. Toyota ve FedEx bu baharın başlarında istihdam duyurularını yapmadan çok önce, görünürlüğü yüksek konum çekiciydi.

“Hem Plano hem de Frisco, işe yakın yaşamak ve mükemmel devlet okulu sistemlerinden yararlanmak isteyen çalışanları ile etkileyici bir küresel şirketler listesine sahip” dedi.

grafiği dallasnews.com'da görüntüle

"Amli West Plano Köyü, sakinlerinin bakkal bağlantılı perakende satış mağazalarına, restoranlara ve bir sinema salonuna yürüyerek gidebileceği Plano'daki birkaç topluluktan biridir."

Axiometrics Inc'e göre, yakındaki Legacy iş parkının çevresindeki bölgedeki dairelerde yüzde 5'ten daha az boş yer var.

Weitzman Group, 2007'de Cinemark sinemasının yanındaki yüksek profilli köşeyi bağladığında fikir buydu. Arazi, Plano'nun önde gelen Haggard ailesine aittir.

Başlangıçta geliştirme, yedi ve sekiz katlı binalara ve hatta bir otele sahip olmaktı.

Beklemeye al

Sonra durgunluk vurdu ve her şey beklemeye alındı.

Weitzman Group kurucusu Herb Weitzman, "Ekonomik döngülerden geçtik ve sonunda işe yarayan bir plan bulduk" dedi. “Pazar değişti ve tasarımı değiştirmek zorunda kaldık.

"Sonunda işe yarayan bir plan bulduk."

West Plano Village'da bir Eatzi's Market & Bakery aylardır açık.

İkinci katta 90.000 metrekare perakende alanı ve 60.000 metrekare ofis bulunmaktadır.

Weitzman Group, paralı yolun doğu tarafını kaplayan binalar için dört restoran ile kira sözleşmesi imzaladı.

Kona Grill, paralı yol ve Parker Yolu'nun köşesinde ayrı bir binada yer alacak.

Dallas lokantacısı Patrick Columbo, West Plano Köyü'ndeki North Dallas restoranı Princi Itali'nin ikinci bir yerini kuruyor.

Şef Gabriel DeLeon tarafından yaratılan bir Meksika restoranı olan Mi Dia From Scratch, 7,100 fit kare kaplayacak.

Dallas' Apheleia Restaurant Group ayrıca bir Pakpao Thai restoranı açacak.

Palmer, “Proje umduğumuz gibi bir araya geliyor ve ilk restoranların Nisan veya Mayıs aylarında açılmasını bekliyoruz” dedi.

Weitzman Group, perakende alanının bir kısmını işgal etmek için AT&T Inc. ve Charles Schwab ile kira sözleşmeleri imzaladı.

Palmer, “Üç restoran alanımız ve tatlı konsepti için bir alanımız kaldı” dedi. "İlgimiz çok fazla"

Çeşmeler

Dallas merkezli mimarlar Hodges & Associates, fıskiyeler ve açık havada oturma alanı bulunan merkezi bir plazaya sahip olacak kompleksi tasarladı.

Legacy perakende satış, ofis ve apartman kompleksindeki son derece başarılı Mağazaların hemen yanında.

Palmer, West Plano Village'daki ofis alanına olan ilginin perakende çekilişi kadar güçlü olabileceğini söyledi.

"Güneybatıdaki en sıcak ofis koridorunun ortasındayız" dedi. "Büyük ofis kullanıcılarından son derece ilgi görüyoruz.


Luckinbill L.B.J.'yi Alır Yine evimdeyim

Ocak ayının ortalarında Laurence Luckinbill, tek kişilik şovu “Lyndon Johnson”ın 3 günlük gösterimi için Austin, Teksas'a gidecek. L.B.J oynamak Austin'de J.F.K. Hyannisport, Mass., H.S.T. Independence, Mo. veya F.D.R. Hyde Park, N.Y.'de

Luckinbill için göz korkutucu olmalı. Lyndon Johnson sadece 15 yıl önce öldü ve anılar taze olacak. "Johnson City'de duracağım ve bir L.B.J. isteyeceğim. Luckinbill, birkaç gün önce Pacific Palisades'deki evinde yaptığı konuşmada, saçını kestir ve oradan al, dedi. Oyun hayata bir PBS özel olarak başladı.

Luckinbill ve eşi Lucie Arnaz ve beş çocukları (dört oğlu ve bir kızı) Manhattan'da on yıl geçirdikten sonra Ağustos 1987'de Kaliforniya'ya geri döndüler.

Luckinbill için geri dönüş, Broadway tiyatrosunun oyuncuya geçimlik bir ücret sağlayamayacağının -hatta başarılı bir aktörün, iyi bir iş yapmak istediğini varsayarak- garanti edemeyeceğinin acısız bir itirafıydı.

1970 gibi uzun bir süre önce Luckinbill, New York Times için tiyatronun ekonomisi hakkında bir yazı yazmıştı. “O zaman tiyatroda yaşamanın imkansız hale geldiğini söyledim. Oyuncunun topluma karşı sorumlu hissetmesi için, topluluğun sorumlu olduğunu hissetmesi gerekir. o .

"Bu bir bombaydı. Kimse bunu duymak istemiyordu. Kağıt 300 mektup aldı. Ancak durum daha da kötüye gitti.”

Luckinbill, Los Angeles'a döndüğünde, film çalışmalarına intikamla devam etti. Yakın zamanda yayınlanan “Messenger of Death”de Charles Bronson'ın karşısında ve “Cocktail”de Tom Cruise ve Bryan Brown ile birlikte oynadı. Şu anda William Shatner'ın yönettiği “Star Trek V: The Final Frontier”i tamamlıyor.

Senaryoyu çevreleyen gizlilik sıkı, ancak basılı bir sızıntı Luckinbill'i Spock'un kardeşi olarak tanımladı. Luckinbill demiyor. Tek destekleyici ipucu, makyajının her sabah 2 saat sürmesi. Luckinbill, “Oyuncunun en büyük armağanı dayanıklılıktır” diyor.

Film çalışması, sahne çalışması ve Luckinbill'lerin sahip olduğu bazı yapım planları için güvenli bir temel sağlar. Projeleri “The Desi Arnaz Story” şu anda bir stüdyo tarafından değerlendiriliyor.

L.B.J. proje, yapımcı David Susskind'in Luckinbill'den James Prideaux'nun senaryosunu okumasını istemesiyle başladı. Susskind bunu özel bir PBS olarak yapıyordu ve hafta sonu bir yanıta ihtiyacı vardı.

"Beni fena korkuttu. Düşündüm, başarısız olacağım. Kimse L.B.J. yapamaz. Lucie, "Eğer geri çevirirseniz, bu gerçekten bir yazar-yapım-yönetmen olmaya karar verdiniz, ancak artık bir aktör olmaya karar verdiniz demektir" dedi. Johnson'a Vietnam Savaşı nedeniyle özellikle hayran olmamıştım."

Ancak Prideaux'nun Merle Miller kitabı “Lyndon”a dayanan senaryosu, Johnson'ın Vietnam'a karşı artan ıstırabını dramatik bir şekilde tasvir ediyor ve 1968'de yeniden seçilmeme kararına yol açıyor. Metin ayrıca LBJ'nin medeni haklar, sağlık alanındaki başarılarını güçlü bir şekilde detaylandırıyor. bakım ve yoksulluk yasası Luckinbill'i tersine çevirdi.

Tepkilerini almak için David'e ve yönetmen Charles Jarrott'a okumam gerektiğini söyledim ve yağmurlu bir öğleden sonra okudum. İşe yarayabileceğine dair vahşi bir duyguyu hissetmeye başladım.”

Keith Haney, Luckinbill'e Johnson'a olağanüstü ve bazen şaşırtıcı bir benzerlik kazandıran, yeni kulak memeleri ve burnu için bir uzantı da dahil olmak üzere makyaj tasarladı. Ses -kandırıcı, tutkulu, saygısız ve emperyal- karakteri, hafızanın Johnson hitabetinin sahip olduğunu söylediği mağara benzeri özel rezonans olmadan da sunar.

Lady Bird Johnson özel olanı gördü, ancak (Luckinbill'in görüşüne göre haklı olarak ve sınıfla) yorum yapmamayı seçti. Ancak Johnson Kütüphanesi başkanı Harry Middleton, Luckinbill'in " dır-dir L.B.J.” Bir aktör olarak otuz yıldan fazla bir süre sonra, Luckinbill bunun onun en iyi işi, kendi olgunluğunu beklemesi gereken eser olduğunu düşünüyor.

54 yaşındaki Luckinbill, Ft.'de doğdu. Smith, Ark. ve dramaya ait olduğunu kabul etmeden önce tıp öncesi ve diş hekimliği öncesi hafif sortiler yaptı. Katolik Üniversitesi'nden sonra Dışişleri Bakanlığı'nda tiyatro dersleri vererek ve oyunlar oynayarak iki yıl yurt dışında geçirdi. Zamanının bir kısmı, gördüğü açlığın onu Harry Chapin'in Dünya Açlık Yılına ittiği Sudan'daydı. Kendisi ve eşi aktif yönetim kurulu üyesidir.

Texas nişanından sonra Luckinbill, Dünya Açlık Yılı için Washington'daki Ford Tiyatrosu'nda “Lyndon Johnson” yapacak.

Luckinbill, "Oyuncular tetched" diyor. “Oyuncunun yapabileceği tek şey doğru bir şekilde gözlem yapmaktır. Marlon Brando 42. Cadde'de bir telefon kulübesinde oturup geçen insanları izlemekten bahsederdi.

“Ailede hep dalga geçildim sadece oyuncu olmak. Babam bunu küçümsüyordu. Bunun yetişkin bir adam için bir hayat olduğuna asla inanmadı. Şimdi babamın ölümünden bu yana benim için çok şey değişti. Baban öldükten sonra kendi adam olmak zorundasın.”

Değişikliğin bir kısmı, Hollywood'u ve sinemayı tiyatro karşısında yeniden değerlendirmesi oldu. “New York'ta söylediğimiz gibi, herkesin filmlerde başarabileceği doğru değil. Sahne ve ekran için farklı özellikler vardır. Kendi yolunda, tiyatro çok rahat olabilir. Bu küçük üç blok sekiz blok dünya kendi fildişi kule biçimi olabilir.”

Luckinbill, (sahne rolünü yeniden yarattığı) “The Boys in the Band”deki başarısının ardından Hollywood'a gitmişti. Ayrıca Mark Taper Forum'daki orijinal şirketteydi. Ancak New York'a çekildi ve bunun kısmen korku olduğunu itiraf etti. Sanat, eğlence VE işin bir karışımı olarak sinema fikriyle büyük film sektörüyle uzlaşmak istemedim.”

Ama Broadway onu yine hayal kırıklığına uğrattı. “Haftada 400 dolardan iyi bir iş çıkaramayacağınızı öğrendim. Tiyatroya geri vermek için can atıyorum ama seni desteklemiyorsa yapamazsın.” Şimdi filmlerle uzlaştı ve karşılıklı olarak tatmin edici görünüyorlar.


Sponsorlu Şef

Wellesley, Mass.'daki Blue Ginger restoranında, tipik bir Doğu-Batı füzyonu teklifi "Karides Muslu Miso Risotto ve Közlenmiş Maymunbalığı Roulade"dir. Süslü adı ve 28 dolarlık fiyat etiketi ile akşam yemeği yiyenler, deniz ürünlerinin tekneden yeni çıkmış olmasını bekleyebilirler.

Ama gurme şef Ming Tsai'nin bu mezede ve diğerlerinde kullandığı karidesler donmuş. Ve bu tesadüf değil: Bay Tsai, Bay Tsai'nin TV yemek programlarının her ikisine de sponsor olmak için yılda 550.000 dolardan fazla ödeyen büyük bir dondurulmuş karides tedarikçisiyle anlaşma yaptı. Şirket ayrıca ona dondurulmuş karidesleri "maliyetin altında" satıyor. Anlaşmaya göre, sigortacı Bay Tsai'nin karidesi iki veya üç bölümde göstermesini istiyor.

Ara sıra diğer satıcılardan taze karides satın alan Bay Tsai, "Benim için dondurulmuş daha lezzetli bir karides" diyor. "Taze, donmuş kadar taze değil bence."

Şimdi de şefinizin sponsorlarından bir yemek. Amerika'nın en saygın mutfak yıldızlarından bazıları, kuru üzüm çiftçileri ve avokado yetiştiricilerinden konserve ürünleri geliştiricilerine kadar ticaret gruplarıyla sözleşmeler imzalıyor ve ürünlerini kullanma karşılığında nakit, indirimler ve bedava ürünler alıyor. New York'lu şef David Burke, "Fox and Friends" sabah programında her pişirdiğinde büyük bir sığır eti lobisinden 5.000 dolar kazanıyor. Salt Lake City'de şef Ty Fredrickson'ın restoran grubu, bir Alaska deniz ürünleri ticaret grubundan yılda 10.000 dolar alıyor - sadece menüdeki kral yengeç ve pisi balığı yemeklerinin önüne "Alaska" kelimesini koyduğu için. Ünlü restoran işletmecisi Charlie Palmer, Amerikalı bir havyar üreticisiyle pazarlama anlaşması için erken görüşmelerde olduğunu ve balık yumurtası olarak ödeme almak istediğini söyledi.

Ünlü şeflerin kendilerini benzersiz tutkulara ve mutfakta yeni yaklaşımlara sahip sanatçılar olarak sattıkları bir çağda, lokantalara eski moda pazarlama teknikleri de sunuyorlar. Bazıları, birlikte çalıştıkları bir ticaret grubu, şefin müşterilerinin öğeyi daha sonra satın almasını veya arkadaşlarına önermesini istediği için bir gıda maddesini öne çıkarıyor olabilir. Televizyon programlarında şefler genellikle sponsorlar tarafından sağlanan aletler ve ürünlerle yemek pişirirler. Burada doğrudan bir aldatma olmasa da - bu daha çok bir ihmal meselesi - düzenlemelerden haberdar olan bazı lokantalar, biraz kötü bir tat bıraktıklarını söylüyor.


İşte # 039: 40 Yaş Altı 40

Kırk isim bilmiyor olabilirsiniz, ancak FSR Rising Stars, restoran operasyonlarına, yiyecek ve içecek menülerine ve yemek deneyimlerine yenilik, yaratıcılık ve bağlılık katarak şirketleri ve toplulukları üzerinde önemli bir etki yaratıyor.

Tam hizmet veren restoran endüstrisinin her kesiminden, bu yükselen yıldızlar, mahallelerindeyken not almak ve ziyaret etmek isteyeceğiniz insanlardır. Washington'daki Ripple'a inmeden önce kıyıdan kıyıya önde gelen restoranlarda çalışan 29 yaşındaki yönetici şef Marjorie Meek-Bradley ve onlara yardım eden 28 yaşındaki şef Zack Sklar gibi büyük şehir şefleriyle tanışacaksınız. zor durumdaki memleketi Detroit'te işler yaratın ve yeni restoranlar açın. Orta Amerika'dan da pek çok insan var - küçük kasabaların dönmesine yardımcı olan bağımsız operatörler, franchise fırsatlarını genişleten girişimciler, hızlı takip eden bölgesel restoran gruplarındaki liderler ve daha sağlıklı menüler ve daha fazla verimlilik getiren ulusal zincirlerdeki kilit yöneticiler. Darden Restaurants'ın her yıl hizmet verdiği 425 milyon misafire daha sağlıklı yemekler getirmeye yardımcı olan Cheryl Dolven gibi.

2013 mali yılında 8,5 milyar doları aşan satışlarıyla ABD'nin en büyük restoran şirketi olan Darden Restaurants, 2.000'den fazla restoran lokasyonuna daha sağlıklı menü seçenekleri getirme taahhüdünde bulunduğunda, şirket bir beslenme uzmanı ve kayıtlı diyetisyeni göreve getirdi. şarj.

Cheryl Dolven, daha önce Kellogg Company için beslenme pazarlaması direktörü ve iki süpermarket şirketi için kurumsal diyetisyen olarak görev yapmış olan Darden'e Nisan 2011'de şirketin sağlık ve zindelik direktörü olarak katıldı.

Beş ay sonra Darden, tüm portföyünde kalori ve sodyumu azaltacağını ve aynı zamanda çocuk menülerine daha sağlıklı seçenekler getireceğini duyurdu. Dolven hemen, "Sodyum ve kaloriyi düşürme taahhüdü Darden'deki mutfak sohbetini değiştirdi.

“Beslenme konusunu organizasyonun tüm seviyelerinde konuşmaya dahil ettik ve bu büyük bir değişiklik” diyor. “Konuşma şeffaflık, seçim, çeşitlilik ve yenilik hakkındadır. Bu, olumlu sosyal değişiklikler yapmakla ilgili.”

Darden'in menülerine sağlık ve zindelik getirme taahhüdü, C-level süitte başladı ve fark yaratan bir şirket olma taahhüdünden doğdu. Dolven, "Sodyum ve kalori önlemlerini azaltmak önemlidir, ancak benim için heyecan verici olan şey, organizasyon içinde yarattığı değişimdir" diyor. Şimdi, daha önce sadece maliyet veya kalite hakkında konuşabileceğimiz konuşmalarda beslenme hakkında konuşuyoruz.”

Dolven, konukların kendileri için doğru kararları vermek için ihtiyaç duydukları seçeneklere ve bilgilere sahip olduklarından emin olmak için tüm Darden markaları için beslenme analizi yapan beş kişilik bir ekibe liderlik ediyor. "Misafirlerimize daha sağlıklı menüler sunmak için organizasyon genelinde tedarik zinciri grubu, mutfak ekibi ve pazarlama ve iletişim departmanlarıyla birlikte çalışıyoruz."

Ancak daha sağlıklı beslenme alışkanlıklarını teşvik ederken, yemek yiyenleri özel yemek yeme fırsatlarının tadını çıkarmaya ikna etmek kolay bir değişiklik değil.

Dolven, en belirgin engellerden birinin müşterilerin daha sağlıklı seçenekler isteyip istemeyeceğini belirlemek olduğunu belirtiyor.

"Rahat yemek günlük bir olay değil ve şımartıcı menü seçenekleri daha yüksek bir tercih oranına sahip" diye açıklıyor. "Birçok müşteri dışarıda yemek yerken kalori harcar."

Müşterilerin gerçekten ne istediğini öğrenmek için yola çıktı ve "insanlar daha sağlıklı olmak istiyor, ancak seçimleri kendi yöntemleriyle dengeleyebilmek için seçenekler istiyorlar" dedi.

Araştırmasına göre, yemek yiyenlerin tahmini yüzde 80'i menüde sağlıklı seçenekler istiyor. Bu talebi karşılamak için Darden restoranları değişiklik yapmaya başladı. Olive Garden, menüsüne 575 kalori veya daha az tüm öğeleri içeren “Daha Hafif İtalyan Yemeği” bölümünü getirdi ve LongHorn Steakhouse, düşük kalorili yemekleri “500 Altında Lezzetli” olarak sergiliyor. Bu yemeklerin tümü daha sağlıklıdır, ancak yine de restoranların bilinen lezzet profilleriyle uyumludur.

Şirket genelinde bağlılık aynı olsa da, her markanın kendi zorlukları ve kendi başlangıç ​​noktası vardır. “Ayak izimizi değiştirmenin birçok farklı yolu var; menüye eklediğimiz, menüden çıkardığımız veya yeniden formüle ettiğimiz şeylerle kalorileri ve sodyumu azaltabiliriz” diyor. "Ancak yaptığımız reformülasyon miktarını sınırlamaya çalışıyoruz çünkü misafirlerimizin zaten bildiği ve sevdiği bir şeyi değiştirmek zor olabilir."

Mantıklı bir ilk adım olarak Darden, en fazla sodyumu veya en fazla kaloriyi sağlayan bileşenleri belirledi. "Olive Garden için birçok menü öğesinde kullanılan üç veya dört sos seçtik ve bu soslardaki sodyumu veya kaloriyi azaltıp azaltamayacağımızı biliyorduk, o zaman birçok menü öğesini etkileyebilirdik. Ardından, reformülasyona nerede öncelik vereceğimizi belirlemek için tüm markalarımızda aynı şeyi yaptık” diyor Dolven.

Darden şimdiden kapsamlı değişiklikler yaptı - şekerli alkolsüz içeceklere karşı koymak için içecek menülerine daha fazla çay getirmek, yetişkin içecek menüsüne sıska kokteyller eklemek ve artık alkolsüz içecekleri içermeyen çocuk menülerinde belki de en güçlü açıklamayı yapmak. görünür bir seçenek. Az yağlı süt artık Darden çocuk menülerinde varsayılan içecek, isteğe göre alkolsüz içecekler mevcut ve meyve ve sebzeler varsayılan seçenekler haline geldi.

İleriye dönük olarak, tüm Darden markalarının, özellikle sodyum ile ilgili olarak, yeniden formüle etmek istedikleri bir avuç içerik var. Dolven, "Tabaklarımıza koyduğumuz şeylerdeki sodyum miktarını azaltmak için, satın aldığımız malzemelerdeki sodyumu düşürmemiz gerekiyor, bu da sodyumda daha zor çünkü yiyeceklerde tadın ötesinde bir işlevi var" diyor. "Satın aldığımız bazı malzemeleri değiştirmek için üreticilere kadar çalışmamız gerekiyor, ancak tedarikçilerimiz bu yolculukta inanılmaz ortaklar oldu."

Şirket ayrıca her yemeğin beslenmesi hakkında daha proaktif düşünmek için yeni geliştirme ve süreçleri uygulamaya daha fazla zaman harcıyor. Dolven, yemek servisi endüstrisinde yaygın olarak kullanılan bir yazılım olan ESHA Genesis'in uygulanmasına atıfta bulunarak, "Ekibimizi oluşturduk ve beslenme analizine yepyeni bir yaklaşım getirdik" diyor. "Doğru araçlara ve doğru yeteneğe yatırım yaptık, böylece şeflerimiz, geliştirme sürecinin sonuna kadar beklemek yerine, yemekleri geliştirirken sodyum ve kalori sayımı hakkında bilgi sahibi olacak."

Yeni yaklaşım, Darden'ın menülerdeki beslenme bilgilerine yönelik yeni düzenlemelerin gerektirdiği artan şeffaflık ihtiyacını ve glütensiz gereksinimler gibi özel diyet ihtiyaçlarını karşılama konusunda artan farkındalığı etkili bir şekilde karşılayabilmesini sağlayan bir altyapı oluşturdu. Ancak Darden, sağlıklı menülere olan bağlılığını “yapılması gerekenlerin” çok ötesine taşımaya devam ediyor.

Dolven, gelecekteki yenilikler için beslenme hedefleri etrafında daha fazla tanımlamaya yol açabilecek içerikleri daha fazla incelemek için portföy çapında bir kiler incelemesine liderlik etmeyi planladığını söyledi.

2011'de taahhüt edilen taahhüdü yerine getirme konusunda, Dolven, şirketin 2010'da belirlenen temel önlemlere karşı çalışarak büyük ilerleme kaydettiğini söylüyor. İlk hedef, 2016 yılına kadar sodyum ve kalorilerde yüzde 10'luk azalma, ardından 10 yıllık bir hedef: Darden'in sodyum ve kalori ayak izini 2021 yılına kadar toplamda yüzde 20 azaltmak.

Kişisel yaşamında yiyebileceklerini sınırlamaya inanmayan Dolven, “Sağlık ve zindelik için gelecekteki fırsatları belirlediğimiz için bu bizim için sürekli bir çaba olacak” diyerek sözlerini sonlandırıyor. “Ne yiyemediğim yerine ne yemem gerektiğine odaklanıyorum ve ihtiyacım olan sağlıklı porsiyonları yediğimde aniden doyuyorum.”

1000 nüfuslu Plymouth, California'da şef James Ablett, Taste'de yoğun bir haftada bundan daha fazlasını sunuyor.

Şarap zengini Sierra eteklerinde bulunan Ablett, kasabanın ve ötesine geçen şarap dostu yemekler yaratmak için 50'den fazla yerel şarap imalathanesinin yenilikçi ruhunu eşleştirdi. Aslında, Zagat kısa süre önce Taste'yi Sacramento'nun En İyi Restoranı olarak seçti, Taste'nin Kaliforniya'nın başkentinden 40 mil uzaktaki konumu göz önüne alındığında ilgi çekici bir ödül.

Taste'deki üçüncü yılında olan Ablett, "Yaratıcı olma özgürlüğüne sahip olduğum için çok mutluyum" diyor.

Ablett'in son tutkusu, Taste'nin domates, kabak ve yaratıcı yemeklerine örebileceği diğer ürünleri yetiştirdiği 60 x 60 fitlik bahçesine yönelmek oldu.

“Bir bahçeye sahip olmak, ekibimize gurur duygusu veriyor ve misafirlerimizin tabağına gelen şeylere büyük özen gösteriyor” diyor.

Güney'in yükselen sıcak noktalarından birinde, 4. & Swift Chef de Cuisine Jeb Aldrich, büyük ölçüde babasının rehberliği sayesinde kariyerinin erken bir aşamasında çok şey başardı. 16 yaşından beri sektöre kendini kaptırmış olan Aldrich, dünya çapında bir dizi restoranda çalıştı - Cantu Como'daki Osteria del Boecc, İtalya Turracher Hohe'deki Schloss Hotel, Charleston, Güney Carolina'daki Avusturya Yarımadası Grill ve şimdi de Atlanta'da. 4. & Swift'de babası Jay Swift'in dümeni.

Aldrich, mutfak şefi rolüyle, ulusal çapta beğeni toplayan kuruluşun günlük ve mevsimlik menülerini hazırlamaktan ve aynı zamanda 4th & Swift'in birçok ürününün kaynağı olduğu tesis içi ve dışı bahçelere bakmaktan sorumludur. Konseptin baş aşçısı olma hedefiyle Aldrich, hem mutfak becerilerini hem de aile şirketini büyütmeye devam etme fırsatını dört gözle beklediğini söylüyor.

Mart 2011'de Seattle'da açılan 244 kişilik bir Meksika restoranı ve barı olan Poquitos'ta, restoran 2012'de 4,5 milyon dolarlık etkileyici bir satış rakamına ulaştı ve gıda gelirinin yüzde 50'sini oluşturdu. Yemeğin arkasındaki adam Manny Arce. Arce'nin yaratıcılığı, doğal yiyecekleri ve özenle hazırlanmış ürünleri sayesinde restoran büyük bir takipçi kitlesi kazandı. Kendini gerçekten işine adamış, maliyetleri düşük tutar ve ekibini mutlu eder. 15 yaşında yemek yapmaya başladı ve California'daki Riverside Culinary Academy'de eğitim gördü, ardından Seattle'a yerleşmeden önce mutfak stajlarında dünyayı dolaştı. Misafirlerini heyecanlandırmadığı zamanlarda sörf tahtasında veya motosikletinde heyecan arıyor.

James Beard tarafından aday gösterilen şef Paul Virant'ın Chicago'nun batı banliyölerindeki 10 yıllık restoranı Vie'de, bar yöneticisi Bill Anderson, lüks restoranın yerel malzemelere ve karmaşık konservelere olan tutkusunu tabaktan bardağa genişletiyor.

Herhangi bir günde Anderson, Vie'nin konserve odasına girer, raflardan yeni malzemeler alır - seçimler arasında füme elma yağı, yaban mersini ve salamura soğan - ve bir zanaatkarın zarafetiyle ve bir barmenin merakıyla yeni içecekler hazırlama özgürlüğünü kucaklar.

Anderson, "Burada nadir bulunan bir ikilik var," diyor. “Vie'deki mutfak felsefesi sayesinde, tıpkı mutfakta olduğu gibi dışarı çıkıp misafirlerimizin ufkunu ve damak zevkini genişletebiliyorum. Bu oldukça özgürleştirici ve heyecan verici bir süreç.”

Calvin Banks, hızlı servis zinciri Taco Bueno'da bir çalışan olarak yemek servisi işine ilk girişinden bu yana uzun bir yol kat etti. Six Flags Entertainment Company'ye sekiz yıl katıldıktan ve ardından Gaylord Hotels ile otel işine girdikten sonra Banks, Washington'daki Gaylord National'da kıdemli eğitim müdürü oldu ve sonunda eğitim direktörlüğüne terfi etti. Gaylord National'daki deneyimi hakkında “Bir mülk açmak için 2.000'den fazla insanı bir araya getirmek önemli bir başarıydı” diyor.

Mart 2013'te Banks, eğitim becerilerini Colorado Springs'deki The Broadmoor'a getirdi. Tüm Colorado eyaletindeki tek beş yıldızlı, beş elmaslı restoran olan Penrose Room da dahil olmak üzere tesiste tam hizmet veren dokuz restoran ile Banks, otel genelinde yemek servisi personeli eğitimi ile dolu.

Kısa süre önce insan kaynakları alanında yüksek lisans derecesi alan Banks, aynı zamanda 2010'dan beri dahil olduğu bir endüstri kuruluşu olan Otel ve Restoran Eğitmenleri Konseyi'nin (CHART) başkanıdır. “İnsanların büyümesine ve gelişmesine yardımcı olmayı seviyorum” diyor. . "Kendimi, insanların büyümesine ve gelişmesine yardımcı olma fırsatına sahip olduğum bir konumda olmaya devam ettiğimi görüyorum."

Connor Burke, 2010'da New York City'li şef David Burke'ün başını çektiği restoran grubuna katılmadan önce, babasına kendisinin yapmadığı herhangi bir restoran işi olup olmadığını sordu.

"Asla barmen olmadığını söylediğinde, yapacağım şeyin bu olduğunu biliyordum. En az inceleme gerektireceğini düşündüm,” diye alay ediyor Burke.

Dört yıl sonra, Burke, Kuzeydoğu'daki David Burke restoranlarında yaratıcı, türünün tek örneği içecekler üretmek için zanaat bira fabrikalarının ve içki fabrikalarının muazzam yeniliğinden yararlanarak kendi başına bir itibar kazanmaya devam ediyor.

Yeni açılan David Burke'deki içecek programını yönetmek için bu ay New York'u geride bırakan Burke, "İçecek tarafı restoranın en eğlenceli yanı, kendimi ifade edebileceğim ve misafirlere büyük misafirperverlik sunabileceğim bir yer" diyor. Aspen, Colorado'da mutfak.

Christine Cipullo için restoranlar, 10 yaşında aile şirketinde masa kiralamaya başladığından beri hayatının bir parçası oldu. Aile Philadelphia bölgesinde ek konseptler açarken Cipullo, babasına yardım ederek işin operasyon tarafının tadına baktı. yeni birimler geliştirmek ve yönetmek.

Ancak Cipullo'nun en büyük başarısı olduğunu söylediği Bacco Bistro'nun yaklaşık beş yıl önce açılışı ve devam eden başarısıydı. “Ekonomi çok kötü gidiyordu ve herkes 'kapatacaksın' diyordu” diyor ve zor şartlara rağmen başarılı bir şekilde açıldığı için mutlu olduğunu da sözlerine ekliyor.

Bacco Restaurant Group'un giderek artan sayıda kuruluşuna bağlılığının yanı sıra Cipullo, çocuk danışmanı olarak gönüllü çalışmaları için de zaman ayırmayı garanti ediyor. “Restoran işi bildiğim ve yaptığım şeydir” diyor. "Ama günün sonunda, sorunlu çocuklara bakmak, yapmayı sevdiğim [en önemli] şeylerden biri."

Charlotte, Kuzey Karolina'da 84 yıllık geniş bir özel yerleşim bölgesi olan platin dereceli Myers Park Country Club'da şef Scott Craig, beş mutfağı, 52 mutfak profesyonelinden oluşan bir personeli, beş yemek mekanını ve birden fazla ziyafet işlevini yönetiyor.

Geçen yıl, Almanya'nın Erfurt kentinde düzenlenen ve 52 şefin onur için yarıştığı Uluslararası Mutfak Olimpiyatları'nda gıpta ile bakılan altın madalyayı kazanan altı Amerikalıdan biriydi. Bu yıl Lüksemburg'daki 2014 Mutfak Dünya Kupası'nda yarışacak ve 2016 Uluslararası Mutfak Olimpiyatları'nda bireysel yarışmacı olması planlanıyor.

Pek çok kişiye akıl hocası olan Şef Craig, Johnson and Wales Üniversitesi, Charlotte Sanat Enstitüsü ve Central Piedmont Community College'dan öğrenci stajyerlerine ev sahipliği yapıyor ve 2016 United'a katılmaya hak kazanan iki öğrenci de dahil olmak üzere, yemek yarışması için birden fazla şefe koçluk yapıyor. Devletler Gençlik Aşçılık Olimpiyat Takımı. Kendi eğitimi, Virginia Tech, Johnson ve Galler Üniversitesi ve Amerika Aşçılık Enstitüsü'nde çalışmayı içerir. Şef Craig, ülkedeki en iyi 10 özel kulüp arasında derecelendirilen iki kulüpte, Baltimore Country Club ve Chevy Chase Club'da yeteneklerini geliştirdi.

Restoran işinde 20 yılı aşkın süredir bir endüstri gazisi olan Shaun Curtis, aile dostu tavuk kanadı zinciri Buffalo's Cafe'de kurumsal merdiveni hızla tırmandı. Yaklaşık 14 yıldır ekibin bir parçası olarak Curtis, şirkette kurumsal yönetici şef ve Ar-Ge direktörlüğünden marka geliştirme başkan yardımcılığına ve şimdi de baş işletme görevlisine kadar her şey dahil olmak üzere çok sayıda pozisyonda görev yaptı. Ayrıca Georgia, Loganville'de kendi Buffalo's Cafe biriminin de sahibidir.

15 artı ünite konsepti için menü geliştirme ve reçete oluşturmada önemli bir role sahip olan Curtis, kanat konseptine sadık kalarak gelişen markanın bugün olduğu uluslararası şirkete dönüşmesine yardımcı oldu.

Ve kendisini uzun süredir restoran endüstrisine adamış olsa da, Curtis'in diğer tutkusu olan arabalar, yaşamı boyunca 25'ten fazla araca sahip olmasına neden oldu. “Ailem, garaj yolumun genellikle bir araba park yeri gibi görünmesiyle dalga geçiyor” diyor. “Bunu her zaman geri dönüş olarak düşündüm.”

Büyükannesi tarafından aşılanan pişirme sevgisi, Ebow Dadzie'nin yemek hizmeti endüstrisinin onun ideal kariyer yolu olabileceğini fark etmesine yol açtı. Birkaç pasta şefi ile çalıştıktan ve Fransa'nın güneybatı bölgesinde staj yaptıktan sonra, New York City'deki Grand Hyatt Hotel'de pasta şefi olarak çalışmak üzere ABD'ye döndü.

2007 ABD Pasta Yarışmasında ABD Yılın Pasta Şefi seçilen Dadzie, ertesi yıl Marriott Marquis tarafından işe alındı.

Hamur işleri onun tutkusu olsa da, Dadzie, şekerleme ve pastacılık dersleri verdiği Monroe College'da yardımcı profesör olarak görevine kendini adamıştır. “Şu anda benim için en iyi şey, geleceği [nesli] yetiştirmek ve öğretmek” diyor. "Geleceğin neler getireceğini görebilmek ve bunun bir parçası olabilmek çok keyif aldığım bir şey."

Jennifer Davis üniversitedeyken The Greene Turtle'da sunucuydu, sonra barmendi ve şimdi eğitim direktörü. 2007 yılında kurumsal bir eğitmen olarak başladığında, şirketin herhangi bir resmi eğitimi yoktu. İlk altı ayını, bir yıl sonra sistem genelinde uygulanan bir eğitim programı tasarlamak ve geliştirmekle geçirdi. Greene Kaplumbağa ile 33 ünite açtı. Geçen yıl, Davis'in gözetiminde, eğitim programı tüm yeni materyalleri, sistemleri ve gereksinimleri tanıttı - aynı yıl Davis'in ikiz erkek çocukları Blake ve Brantley'i doğurduğu yıl.

Kristy Del Coro'nun Machu Picchu'yu gezmek için kullandığı ısrar ve kararlılık, bünyesinde kayıtlı bir diyetisyene sahip dünyanın birkaç Michelin yıldızlı restoranından biri olan New York City'deki Rouge Tomate'deki çalışmalarına taşıdığı zihniyetin aynısıdır.

SPE Sertifikalı Mutfak Beslenme Uzmanı Del Coro, 2011 yılında Rouge Tomate ekibine katılmasından bu yana, beslenme ve lezzeti optimize eden rafine, pazar odaklı yemekler üretmek için ünlü eatery'nin mutfak ekibiyle birlikte çalıştı.

Rouge Tomate'deki pozisyonuna "hayallerindeki iş" adını veren Del Coro, "Zor olabilir, yorucu olabilir, ancak beslenme ve tat arasındaki mükemmel dengeyi bulmak bizi yaratıcı düşünmeye ve misafirlerimize zengin bir deneyim sunmaya zorluyor" diyor. ”

"Bu tür bir felsefeye sahip olmak alışılmadık bir şey, ancak doğru yaptığımızda inanılmaz derecede ödüllendirici."

Profesyonel hayatına grafik tasarımcı olarak başlayan şef Gregory Ellis, restoran sektörüne giden yolda kesinlikle basit bir yol izlemedi. Ancak, yemek pişirme tutkusunun ikinci bir kariyere başlamak için mükemmel bir yol olduğunu çabucak keşfetti. Aşçılık okulundan mezun olduktan sonra Ellis, Chicago'daki ünlü Charlie Trotter's'ın mutfağında kendi yolunu tuttu, ardından müstakbel eşini sous şefi olarak çalıştığı Arizona'ya kadar takip etti.

Ellis, Chicago'ya döndükten ve bir dizi restoranın etrafında zıpladıktan sonra, Windy City'de popüler bir brunch noktası olan 2 Sparrows'u açmak için bir ortakla birlikte çalıştı. Ellis kendi restoranını açarken, “Bu şimdiye kadar tırmandığım en zor dağ” diyor. “Yapmaktan çok şey öğrendim.”

Batıya seyahat etmeyi, kamp yapmayı ve motosikletini sürmeyi seven Ellis'in restoran endüstrisindeki geleceği için tek bir hedefi var: "Sadece mutlu olmak istiyorum" diyor. "Mutluysan, hayatında bir gün bile çalışmak zorunda değilsin."

Katie Emmerson, New York City'de tiyatro kariyerini sürdürürken, sahnedeki birçok başarıya rağmen gerçek arayışının barın arkasında olduğuna karar verdi. "Tiyatro ve dans geçmişinden geliyorum ve hizmet sektöründe çalışmak her zaman bir sonuca varmak için bir araçtı, ancak bir gün bir seçmeler yerine fazladan bir barmenlik vardiyası seçtim ve bunun bir şey söylediğini biliyordum."

Ve içecek endüstrisi kısa süre sonra Emmerson'ın dikkatini çekti, özellikle de Emmerson'ın İçecek Medyası İzlenmesi Gereken 10 Miksolog.

2011 yılında Boston'un popüler yerleşim bölgesi The Hawthorne'da barmenlik ekibine katıldı ve iki kez terfi etti. Rahat atmosferiyle dikkat çeken bar, özel kokteyl programıyla geniş çapta ünlüdür ve Emmerson'a zanaatını mükemmelleştirmek için mükemmel bir sahne sağlar.

"Misafirperverlik ve tiyatro arasında pek çok benzerlik var ama barmenlik müzikal tiyatrodan daha etkileşimli ve insanları mutlu etmeyi seviyorum."

Meaghan Fitzgerald'ın hayatı, Jacob Wirth'in üçüncü nesil sahibi olan babasının 2011'de yıkıcı bir trafik kazası geçirmesiyle dramatik bir şekilde değişti. Hastanede kaldığı süre boyunca, 145 yıllık aile restoranlarının sorunsuz çalışmasını sağlamak için günde 18 saat çalıştı. Babası Kevin Fitzgerald, “İşi yürütmek için gereken cesareti ve beceriyi gösteren başka kimseyle tanışmadım” diyor. Ayrıca Boston'un tarihi restoranını yeni zirvelere taşıdı, menüdeki zanaat bira teklifini genişletti ve restoranın yemek servisi bölümüne daha fazla odaklandı. Ayrıca babasının hayatını kurtarmaktan sorumlu hayır kurumuna da yardım ediyor. Kevin, “Babamın yerini doldurmuş olabilirim ama kızımınkini asla dolduramayacağım” diyor.

New Mexico'daki Hint Pueblo Kültür Merkezi'ndeki Albuquerque'de bulunan Pueblo Harvest Café'de yönetici şef olarak Michael Giese, yemek yiyenlerin çoğunun Kızılderili mutfağı ile ilk etkileşimlerini yaşadıklarını anlıyor. Bu benimsediği bir sorumluluktur.

Giese, restoranın lezzetli, derin yağda kızartılmış vişneli Kool-Aid turşularına işaret ederek, “Buraya gelmeden önce Kızılderili yemekleriyle hiç ilgilenmemiştim, ama içeri atladım ve geleneklere saygı göstermek için elimden gelenin en iyisini yaptım ve taze bir dönüş getirdim” diyor. restoranın gelenek ve yaratıcılığı yan yana koymasının bir örneği olarak.

Bununla birlikte, Giese her şeyden öte, yemekleri aracılığıyla bir topluluk yarattı ve restoranın düzenli "Verandadaki Parti" etkinlikleri için döner tapas menüsüyle ve topluluk yemek kursları öğreterek ve yerel mutfak öğrencilerine rehberlik ederek Pueblo misafirperverliğinin 21. yüzyıldan kalma bir versiyonunu kurdu.

“Yiyeceğin insanlara nasıl ilham verebileceğini ve birbirine bağlayabileceğini seviyorum” diyor.

Hem yemek meraklıları hem de aşçılar için en popüler restoranlar olan Austin, Texas'tan ikisinde zaten şef/ortak olan Sam Hellman-Mass, "Kendimi çok şanslı hissediyorum çünkü Austin'deki en iyi şefler bizimle yemek yapmak istiyor" diyor.

Teksas mutfağında uzmanlaşan Barley Swine ve Odd Duck, tüm ürünleri yerel olarak tedarik ediyor. “Her iki restoran da harika gidiyor. Her tür mutfaktan ilham alıyoruz ama her şey yerel olduğu için gerçekten Teksaslı.”

2010'dan beri bir ortak olan Hellman-Mass, Boston Üniversitesi'nden finans diploması aldıktan sonra mutfak çizgilerini Boston, Avustralya ve Colorado'da pişirerek kazandı.

“Rakamlarla gerçekten rahatım ve bu genellikle olaylara farklı bir açıdan bakmamı sağlıyor” diyor.

Hellman-Mass çalışmadığı zamanlarda spor yapmaktan, rekabeti keşfetmekten, biyografi okumaktan ve diğer mutfakları deneyimlemek için dünyayı dolaşmaktan hoşlanıyor.

Başından beri bir yemek tutkunu olan Gavin Jobe, ilk restoran işini 12 yaşında bulaşık yıkamak için kaptı ve yıllar sonra, Del Frisco'nun Restoran Grubu konsepti olan Sullivan's Steakhouse'da sunucu olarak takıma katıldı. Kuruluşun şarap garsonu ayrıldıktan sonra bir fırsat yakalayan Jobe, Sertifikalı Sommelier Sınavına girerek Sullivan'ın yılda 1 milyon dolarlık, 5.000 şişe şarap programı için sommelier oldu.

Jobe, seyahat etme isteğiyle Sullivan'dan ayrıldı ve 2012 yazında ABD'yi ve Tayland, Jamaika ve daha fazlasındaki egzotik bölgeleri keşfederek yabancı ülkelerin kültürlerini ve mutfaklarını inceledi. Jobe, memleketi Louisiana'ya geri dönerken, Shaw Center for the Arts'ın tepesinde yer alan ve Baton Rouge şehir merkezine ve Louisiana Eyalet Üniversitesi'ne bakan bir Baton Rouge tesisi olan Tsunami Sushi'de yaralandı.

Geçen yaz genel müdür olarak atanan Jobe, Tsunami'yi şimdiye kadarki en büyük satış gününe yönlendirdi - önceki rekorları yaklaşık yüzde 15 geçti - ve yakın zamanda restoranın 13 yıllık tarihindeki ilk menü yenileme sorumluluğunu üstlendi.

Jobe, şefinin beyazına dönme ve sonunda kendi restoranlarını açma hayalleriyle uzun süre konaklama endüstrisine bağlı kalmayı planlıyor. “Başarı ve para, daha sonra önemsediğiniz insanlarla birlikte olabilmenin bir yoludur” diyor.

Yedi yaşındayken, “JJ” Johnson, The Culinary Institute of America için bir reklam gördü. İşte o zaman şef olmak istediğini anladı.

Şimdi, yirmi yıldan fazla bir süre sonra, Johnson yalnızca bir CIA mezunu değil, aynı zamanda endüstrinin yükselen yıldızlarından biri olarak ün kazanmaya devam ediyor. Bu yılın başlarında Forbes, Johnson'ı 30 Yaş Altı 30 listesine aldı ve burada aktris Olivia Wilde, müzisyen Bruno Mars ve tenis yıldızı Maria Sharapova'nın beğenisine katıldı.

New York, Harlem'de bulunan bir yıllık Afro-Asya-Amerikan restoranı The Cecil'de Johnson, Afrika diasporasının mutfak geleneklerini, cesur tatları ve beklenmedik malzemeleri bir araya getirerek, kızarmış ekmek gibi menü öğelerinde basit olanı dinamik hale getiriyor. kuzu incik ve narenciye pislik yabani bas.

700 birimlik Yakut Salı zincirinde John Kushner parlıyor. Maryville, Tennessee merkezli zincirin işletme ortağı olarak Kushner, Indiana ve Kentucky'deki 11 Ruby Salı restoranını yönetiyor, yöneticilere ve saatlik çalışanlara koçluk yapıyor ve onları geliştiriyor.

Kushner, "Restoranlarda olmak ve doğrudan ekiplerle çalışmak, işleri yapmanın daha akıllı yollarını bulmak benim için canlandırıcı bir iş" diyor.

Kushner'ın New York City'deki Bobby Flay restoranı Mesa Grill'de çalışırken geliştirdiği bir tutku. Orada, Kushner dört yıl içinde sunuculuktan yöneticiliğe geçti ve "bu işte başarılı olmak için gereken coşku ve odaklanmayı" öğrendi.

Ve Kushner'ın çalışması Ruby Salı günkü şirket ofisi tarafından farkedilmeden gitmez. İnsanlar, standartlar ve sonuçlardan sorumlu direktör Brent Keyes, Kushner'ı liderler yetiştiren ve "ekiplere akılcı ve uzun vadeli fayda için düşünmeye" ilham veren bir emsal kaynak olarak adlandırıyor.

Lüks Smith & Wollensky Restaurant Group'un kurumsal şefinin üstlendiği sorumluluklar karmaşık ve çeşitlidir. Chef King, zincir misafirlerinin beklediği klasik et lokantası menüsüne bağlı kalırken, şirket genelinde mutfak standartlarını ve yürütmeyi denetler. Ancak şefin pişirme felsefesi basittir: "En iyi, en taze malzemeleri mevsimlik olarak tedarik ediyoruz. Hiçbir şeyi aşırı karmaşıklaştırmıyoruz. Birinci sınıf malzemeler alıyoruz ve bunları insanların anlayabileceği şekilde birleştiriyoruz. Her şeyi basit tutmak ve arkasına saklanacak hiçbir şey bırakmamakla ilgili.”

The Culinary Institute of America'dan mezun olan Chef King, Florida'daki beş yıldızlı Ponte Vedra Inn & Club'da ve New York'taki Essex House'da çalıştı. Başkanlar George H.W. Bush ve Bill Clinton, Dalai Lama, Bono ve Elton John.

Boston'da Starwood Hotels'de, ardından Smith & Wollensky Back Bay'de çalıştı ve ardından İrlanda'da kendi et lokantasını açtı ve 2010'da Smith & Wollensky Restaurant Group'a dönmeden önce.

David Leonardo, Wall Street'te özel sermaye, birleşme ve satın almalarla ilgili kariyerine başladıktan sonra, başkalarının Amerikan Rüyasını gerçekleştirmesine yardımcı olmak için şimdi daha iyi bir noktada olduğunu fark ediyor.

Miami, Florida merkezli 33 birimli Wild Wing Café'nin baş geliştirme sorumlusu olarak Leonardo, franchise anlaşmalarını uygulamak ve bir dizi başka idari sorumlulukla görevlidir.

Görev süresi boyunca Leonardo, çok birimli anlaşmalara odaklanırken öncü boru hattını yüzde 100'den fazla artırdı ve bir yıldan kısa bir sürede 500.000 dolarlık geliştirme ücreti üretti.

"Franchising'de çalışmak, bana ekonomimizin nabzını gerçekten benzersiz bir şekilde hissettiriyor" diyor.

10 yıllık franchising deneyimiyle Leonardo, yüzlerce hayatı değiştirdi. "Ben birinci nesil bir Amerikalıyım, bu yüzden başkalarının paçavradan zenginliğe gitmesine yardım etmek beni gerçekten etkiliyor ve bu hikayelerden restoranlarda diğer endüstrilerden daha fazla var."

Yönetici şef Adam Long, bir “Macera Şefleri” realite şovu için gurme yemekler yaratmak için Smoky Dağları'nda avlandı ve yiyecek aradı. “Wild Wedding Cook Off” için 99 sentlik bir mağazadan malzemelerle yemekler hazırladı. Ancak avlanmadığı ve yemek yemediği zamanlarda, Kuzey Karolina, Charlotte'daki Bad Daddy's Burger Bar'da mutfakta, 2007'den beri yönetici şef olarak çalışıyor ve dikkatini bölgesel malzemelere ve yerel mikro biralara odaklıyor. Kuzey Carolina'da altı ek yerin açılması ve Bad Daddy's Burger Bar franchise'ının oluşumu yoluyla şirkette bulundu. Geçen ay Bad Daddy's Burger Bar, Colorado'daki ilk yerini açtı.

Tim McEnery, Chicago banliyösünde Cooper's Hawk'ı kurduktan yaklaşık dokuz yıl sonra, faal bir şaraphane ve tadım odasını özel yiyecekler ve hediyelik eşyalarla birleştiren lüks rahat restoranı endüstride ilerleme kaydetmeye devam ediyor.

2014'te Cooper's Hawk dört yeni ünite açarak ülke çapındaki restoran sayısını 18'e çıkaracak ve Countryside, Illinois merkezli şirkete sadık hayranlar yaratması için yeni bir fırsat verecek.

Ancak, McEnery'nin şaraba getirilen brewpub fikri olarak tanımladığı ödüllü konsept için sadece bir başlangıç.

İki çocuk babası, "Bugün şirkete baktığımda, tam potansiyelimiz olarak gördüğüm şeye yakın değiliz" diyor. "En büyük zorluk, şirketin büyümesine eşit düzeyde sürekli yenilik yapmak olacaktır."

Ateşte çok fazla ütü hakkında konuşun. Chef Lane McFarland, ailesinin Meadow Lands, Pensilvanya'daki restoranı Beechie's Place'de sadece baş şef, mutfak ve bar yöneticisi olmakla kalmıyor, aynı zamanda bir yazılım şirketi kurdu ve altı yıl boyunca bir kayıt stüdyosuna sahip oldu.

14 yaşından beri bir dizi yerel kuruluşta çalışan McFarland, yıllar boyunca ev sahibi ve komi, yönetici ve şefe kadar her restoran pozisyonunu elinde tuttu. Müzik ve işletme diploması ile mezun olduğu Westminster College'daki kolej günlerinde McFarland, Pennsylvania'daki bir restoranda ayrılmaz bir staj yaptı ve ona “hayatta asla kullanmayacağım tüm yönetim tarzlarını ve tekniklerini” öğreten bir deneyim oldu. ," diyor.

Beechie's Place'deki görevine dört yıl kala McFarland, yeni bir restorana ortak olmanın ve menüyü istediği düzeye getirmenin püf noktalarını çözmeye devam ediyor. “Kasabanın hiç görmediği yeni ve ilginç şeyler getiriyoruz” diyor. "Onlara hayatın sadece hamburger, patates kızartması ve biber dolmasından daha fazlası olduğunu göstermek için İtalyan mutfağını, yeni İrlanda mutfağını ve yeni Amerikan mutfağını getiriyorum."

Thomas Keller, Marcus Samuelsson, Daniel Humm, José Andrés gibi ünlü şefler için çalışan şehirlere atlamak nasıl bir şey diye merak ediyorsanız, tek yapmanız gereken Marjorie Meek-Bradley'e sormak.

Philadelphia'da aşçılık okuluna gittikten ve Rittenhouse Hotel'de ve Stephen Starr's Washington Square'deki beş elmaslı Lacroix'de çalıştıktan sonra, restoran tarihinde yardım hattında çalışan ilk kadın olarak hizmet verdiği ünlü California kuruluşu Bouchon Bistro'ya taşındı. Daha sonra Eleven Madison Park ve Per Se'de çalışmak için New York'a gitti ve José Andrés' Zaytinya'da Mike Isabella ile çalışmak için DC'ye trekking yapmadan önce istasyonlardan geçti.

Isabella's Graffiato'da mutfak şefi olduktan sonra, Meek-Bradley nihayet Mart 2013'te yönetici şef olarak Ripple'a gitti. Kariyer gelişimi hakkında “Bu kadar çok yer değiştirmek bana işin çok farklı yönlerini daha kısa sürede öğrenme fırsatı verdi” diyor. “Temelde şehrin en iyi restoranında çalışırdım ve orada işim bittiğinde yeni bir şehre taşınırdım.”

Arthur Morrissey'in psikoloji derecesi, pazarlama kariyeri için mükemmel bir tamamlayıcıdır. “İnsan davranışını anlamaya çalışmayı ve mümkünse onu ikna etmeye çalışmayı seviyorum” diyor.

St. Paul, Minnesota'daki Morrissey Hospitality Companies'in kurumsal pazarlama direktörü olarak Morrissey, tam da bunu yapmak için bolca fırsata sahip. Son beş yıl boyunca MHC, Illinois'deki KeyLime Cove Water Resort ve The Hotel Minneapolis dahil olmak üzere konaklama markalarında 200 milyon dolardan fazla geliştirmede yer aldı.

Morrissey, "100$ Satın Al, 100$ Al" tatil hediye kartı promosyonu ve katılımcıların ücretsiz 750$'lık premium Scotch kazandıkları St. Paul Grill Scotch Club gibi piyasayı tanımlayan programlarla mükemmel bir ün kazandı.

Morrissey, “İşimin çeşitliliğini seviyorum çünkü bu, şirketimizin neredeyse tüm alanlarını kapsıyor” diyor. “Ayrıca bana her türden tutkulu insanla çalışma fırsatı veriyor.”

Kanında yemek servisi olan Stuart Melia, kelimenin tam anlamıyla yiyecek ve birayla çevrili olarak büyüdü. Ailesi İngiltere'nin Sheffield kentinde bir bar ve restoran işletiyordu ve aile hemen üst katta yaşıyordu, bira hatlarını temizlemeye ya da her an mutfakta çalışmaya hazırdı.

Aile işine adım atan Melia, 1995 yılında Amerika Birleşik Devletleri'ne geldi ve yeni birim açılışları ve tadilatlardan hizmette mükemmellik ve emek tasarrufu sağlayan girişimlere kadar her şey üzerinde çalıştığı Darden Restaurants'ta bir göreve geldi. Logan's Roadhouse'da akıl hocası Rob Effner'in ardından Melia, 2004'te yeni restoran açılışları ve içecek direktörlüğü görevini üstlendi. Daha sonra, O'Charley's Inc.'de yaklaşık beş yıl içecek kurumsal direktörü olarak çalışmaya devam etti. yakında ülkeyi saracak zanaat bira çılgınlığının bir parçasıydı - 2011'de Chattanooga, Tennessee merkezli CraftWorks'e içecekten sorumlu başkan yardımcısı olarak katılma şansını yakaladı. Rock Bottom biraları, Gordon Biersch lager ve St. Bernardus Abt 12 hayranı Brouwerij St. Bernardus NV, Melia, pek çok harika markayı taşıyan bir şirketle çalışma şansına değer verdiğini söylüyor.

Gelecekte orta ölçekli bir şirket için COO rolüne geçmeyi umut eden Melia, doğrudan çalışanlarla, konuklarla ve faaliyet gösterdiği topluluklarla çalışmasına olanak tanıyan bir pozisyonda kalmak istediğini söylüyor. “Bu iş insanlarla ilgilidir. ve bu sektörü özel yapan da bu” diyor.

Patina Restaurant Group'un Los Angeles'taki amiral gemisi restoranının yönetici şefi Charles Olalia, kaliteli yemeklere sıkı sıkıya bağlıdır.

"Patina güzel bir yer ve kim olduğumuzu tam olarak bildiğimiz kadar köklü bir restoranda çalışmak o kadar lüks ki" diyor.

Filipinler'de doğan Olalia, The French Laundry'de Thomas Keller, Las Vegas'ta Restaurant Guy Savoy'da Guy Savoy ve tabii ki Patina'nın kurucusu Master Chef Joachim Splichal gibi dünyanın en ünlü şeflerinden bazılarıyla eğitim aldı.

Büyük hayalleri olan mütevazı bir adam olan Olalia için en büyük önceliği akıl hocalığı yapmak, ilham vermek ve mutfak ekibini zorlamak.

“Tüm aşçılarımın farklı bir seviyeye ilerlemesini istiyorum” diyor. “Gördüğüm şey, zorlaştığı için herkesin vagondan düştüğü. İlerlemelerine ve tutkularını bu kamburun üstesinden gelmek için kullanmalarına yardımcı olabilirim.”

Yoğun bir rekabet serisi Michael Perez'i mutfağa çekti ve bugüne kadarki en iyi yönlerini ortaya çıkardı. “Sporu seviyorum ve yarışmaktan her zaman zevk alıyorum. Daha gençken yemek yarışmalarına kaydoldum ve restoran işine aşık oldum.”

Bu aşk, Güney Carolina, Charleston'da yeni açılan ve iyi karşılanan Indaco'da yönetici şef olan Perez'i, Portland, Oregon'daki çocukluk evinden, Alaska, Ninilchik'teki Deep Creek Balıkçılık Kulübü'ne, Las Vegas'taki Scarpetta'ya götürdü. .

Şimdi Derin Güney'de, sekiz yıllık profesyonel aşçılık deneyimine sahip olan Perez, odaklanmış, rustik İtalyan mutfağı için kritik övgü topladı.

“Asla çalışıyormuş gibi hissetmiyorum ve takıma liderlik etmeyi, insanları her şeyi bir araya getirmeye zorlamayı seviyorum. Şef gerçekten mutfağın oyun kurucusudur.”

Cornell Üniversitesi Otel İşletmeciliği Okulu'ndan prestijli Drown Ödülü'nü alan ve 30 yaşından önce Danny Meyer'in Union Square Hospitality Group için operasyon uzmanı olarak çalışan Ryan Pernice, şimdiden şanlı bir yemek hizmeti kariyeri için zemin hazırlamıştır.

Operasyon deneyimini memleketi Roswell, Georgia'ya -küçük bir Atlanta banliyösü- geri getiren Pernice, Ağustos 2011'de Atlanta dergisi, Zagat ve daha fazlası tarafından övülen Southern tavern Table & Main'i kurdu. Pernice, "Eğer bana 10 yıl önce memleketimde bir restoran açacağımı söyleseydin, 'Sen delisin' derdim" diyor.

Geçen Kasım ayında, Table & Main'in hemen aşağısında bulunan İtalyan restoranı Osteria Mattone adlı ikinci bir konsept açtı. Ama bunu tek başına yapmadı. Roswell'e dönmeden önce, New York City'deki James Beard Ödüllü restoran The Modern'de eski şarap garsonu olan erkek kardeşini, tomurcuklanan restoran işinde ortağı olarak işe aldı.

Küçük bir kasabanın etrafında dönmek vizyon ve bağlılık gerektirir. Kuzey Carolina'daki tarihi Wake Forest'ta (30.000 nüfuslu) küçük bir restoran satın aldığında Greg Pearce her ikisine de sahipti. Bu 2007'ydi, restoran 40 içeride, 16 dışarıda oturdu ve 250.000 dolar satış yaptı. Ocak 2012'de Pearce, bir bar alanı ve bir güneşlenme odası da dahil olmak üzere dekorda önemli bir artışa sahip 120 kişilik daha büyük bir alana taşındı - ancak uzmanların tavsiyesine karşı, yeniden icat için umutsuz bir şehir merkezinde yer aldı. Satışlar ilk yıl 1,8 milyon dolara ulaştı ve 2013'te 1,9 milyon dolara yaklaştı - kısmen Pearce'in bölgeyi kasabanın Rönesans Merkezi'ne dönüştürme hayali sayesinde, ancak çoğunlukla yemek restoranı bir varış noktası haline getirdiği için.

Pearce, "Personelimizin beceri düzeyine ayak uydurmak için menümüzü yavaş yavaş büyütmek istedik, bu nedenle ilk başta eklediğimiz tek şey burgerler ve taze kesilmiş patateslerdi, ancak hemen şehirdeki en iyi burger seçildik" diyor. "Altı ay içinde menüye daha fazlasını eklemeye başladık ve şimdi daha yüksek dolarlı girişler ekledik." Buna rağmen, menüdeki en pahalı ürün 11 dolar. Listesinde bir sonraki: Yemek kamyonu rodeo gibi özel etkinliklerle tüm şehri bir varış noktası yapmak.

Virginia'nın tarihi Manassas kasabasındaki ailesinin İtalyan ve Portekiz restoranında büyüyen Miguel Pires, şarap tutkusunu geliştirdi ve Carmello'nun içecek programını genişletmeyi hedefledi. Bunu büyük bir başarıyla yaptı. Restoran, Wine Spectator olarak derecelendirilen dördüncü yılını kutladı ve ülkedeki en büyük Portekiz şarap listelerinden biri oldu.

Pires, "İnsanlar, sahip olduğumuz şaraplardan bazılarını denemek için 50 kilometre öteden geliyor" diyor.

İki yıl önce, odun ateşinde pişirilen pizzalar ve el yapımı biralardan oluşan rahat bir konsept olan Monza'nın lansmanına da yardım etti. Pires, "Açıldığımızdan beri her ay [satışlarda] yüzde 5 ila 10'luk bir artış yaşadık" diyor. “Aslında orijinal konseptimizden daha popüler.”

Pires, yeni restoranlar açmanın yanı sıra, kasabanın birçok kuruluşunu kutlayan bir etkinlik olan Tarihi Manassas'ın Tadı ile geçen yıl başlattığı geleneği sürdürmek istiyor. Pires, "İşimizi mümkün olduğunca topluluğa entegre ediyoruz" diyor. "Herkesi bir araya getirebilmek çok gurur verici bir başarıydı."

2005 yılında Johnson & Wales'ten sınıfının en iyisi olarak mezun olan Shane Schaably, önce Miami Beach, Florida'daki Ritz-Carlton'da, ardından Tampa's'ta pasta, yemek ve sos şefi olarak çalışarak kaliteli yemek sahnesine atladı. Café Ponte.

2007'de Front Burner Brands konsepti The Melting Pot'a geçtiğinde Schaably, mutfak geliştirme müdürü, yiyecek ve içecek müdürü ve son olarak Front Burner restoran grubu için kurumsal şef rollerini üstlendi. Şimdi Florida, Bradenton'daki First Watch Restaurants'taki ekibin bir parçası - ABD'deki en büyük yalnızca gündüz restoran şirketi - Schaably, odağını kahvaltı, brunch ve öğle yemeği gün bölümlerine kaydırdı.

Mutfaktaki tüm başarılarına rağmen, Schaably, eşi ve çocukları için yaptığı aile yemeklerinin en gurur duyduğu şey olduğunda ısrar ediyor. (Bu ve Eritme Kazanı'na yardım etmek elbette 2007'de En Büyük Peynir Fondü Seti için Guinness Dünya Rekoru'nu kırdı.) “Evde yaptığım yemekler ve o sofrada paylaştığımız gülümsemeler ve kahkahalar benim için çok değerli” dedi. diyor.

Greg Shuff, DryHop'u önce bira fabrikası, sonra restoran olarak tanımlar. Bir yıllık dükkanın kaliteli yemeklerine rağmen, DryHop'un yenilikçi bira yapımına amansız bağlılığının yanı sıra DryHop'un barının doğrudan Chicago'daki 3.000 metrekarelik bira fabrikasının ortasından geçmesi gerçeğine içten bir selam.

İlk bira fabrikası The Last Bay Beer Company'yi 2010 yılında Indianapolis'teki bir garajda kuran Shuff, “Kendimizi bira fabrikaları için bir şef masası olarak düşünmeyi seviyoruz” diyor.

Shuff'un, Intelligentsia Coffee ile ortaklaşa son zamanlarda özel bir baskı olan Cuban Coffee Stout gibi yaratıcı sıvı karışımları, Windy City'de hızlı bir hayran kitlesi kazandı. Bira fabrikası ilk altı ayında 1 milyon doları gölgede bırakırken, bira fabrikalarına artan ilgi, personelin mağaza içi yetiştirici barda düzenli olarak hazır siparişleri doldurmasına neden oldu.

Shuff, "İlginç bir şekilde, biramızın yaklaşık yüzde 15 ila 20'si ön kapıdan çıkıyor" diyor.

Bir CIA öğrencisi olan Zack Sklar, yeterli parayı bulur bulmaz bir restoran açacağına kendi kendine söz verdi. Elinde para, o hedefe iyi yaptı. Sklar'ın iki metro-Detroit lokantası olan Social ve MEX'i ziyaret eden lokantalar artık bu kişisel taahhüdün faydalanıcıları.

Sklar, özellikle MEX'te 40 metrelik bir kapı, aynalı tavanlar, sarkan ipler ve 100'den fazla tekila içeren özgün ortama işaret ederek, "Yiyecekleri daha az gösterişli hale getirmeye ve misafirlerimizin hatırlayacağı olumlu bir deneyim yaratmaya çalışıyorum" diyor.

Sklar, yaratıcı yemekler yapmaktan ne kadar keyif alıyorsa, o da en çok zor durumdaki memleketinde iş yaratmaktan hoşlanıyor. Social, MEX ve bir yemek şirketini içeren Sklar's Peas and Carrots Hospitality, 225'den fazla Detroit bölgesi sakini istihdam etmektedir.

2015 yılının ortalarına kadar en az üç yeni restoran açmayı planlayan Sklar, "Restorandan gelen konukseverliği çalışanlarımızın yaşamlarına taşımak özel bir şey" diyor.

Sosyoloji diplomasına sahip olmasına rağmen, Caitlin Suemnicht daha Wisconsin Üniversitesi'nden mezun olmadan önce yemek servisinin onun işi olduğunu biliyordu. Üniversitede bir Food Fight Restoran Grubu konsepti olan Johnny Delmonico için çalışan Suemnicht, kaliteli yemek restoran endüstrisinin sunduğu hizmet tekniklerine, müşterilere ve yetenekli şeflere aşık oldu.

Suemnicht, 2003 yılında başka bir Food Fight konseptine geçerek, deniz ürünleri kuruluşu Ocean Grill'in yeni ön cephe müdürü oldu. İki yıl sonra tekrar vites değiştirdi, restoran grubunun bir dizi konsepti için etkinlik planlayıcısı olarak görev yaptı ve sonunda şirkette yönetici ortak rolü üstlendi.

Yönetici ortak olarak Suemnicht, son zamanlarda modern restoran Bassett Street Brunch Club olmak üzere grubun bir dizi restoranının açılışını denetledi. Mayıs ayında, yerel malzemelere ve otantik hazırlama yöntemlerine odaklanan üst düzey bir İtalyan konsepti olan Cento'nun lansmanına da yardımcı olacak.

Sertifikalı bir sommelier ve 2014 yılında Madison, Wisconsin'in 28 "Women to Watch" programından biri olan Suemnicht, beraberinde getirdiği strese rağmen kariyeri boyunca yeni konseptler yaratmaya ve geliştirmeye devam etmeyi planladığını söylüyor. “Beni en çok heyecanlandıran şey bu, devam etmemi sağlıyor ve geceleri beni ayakta tutuyor” diyor.

Lise ve üniversite günleri boyunca yemek pişiren şef Ed Sura, yan işini iyi niyetli bir kariyer yapmaya karar vererek Traverse City, Michigan'daki Great Lakes Culinary Institute'a kaydoldu. Mezun olduktan ve Chicago'ya taşındıktan sonra, Sura Graham Elliot ile bir hat aşçısı olarak bir iş buldu ve burada bir yıl çalıştı ve restoran Michelin yıldızı kazandı.

Rahat yemek köklerine geri dönen Sura'ya, Chicago'daki Perennial Virant'ın sahibi James Beard ve Jean Banchet Ödülü adayı Paul Virant için çalışma fırsatı sunuldu. Mutfakta çeşitli istasyonlardan geçtikten sonra Sura, şimdi rustik Amerikan kuruluşunda Virant'ın sağ koludur.

Sura, büyük beğeni toplayan restoran ile yıllarca kalmayı planlasa da, bir gün Traverse City'ye dönüp kendi konseptini açmayı umduğunu söylüyor. “Orası çok güzel” diyor, “ve ben ona gerçekten aşık oldum.”

Şarap tutkusu, Megan Wiig'i Université de Paris X/O.I.V.'den şarap ve alkollü içkiler işinde bir ustayla başlayan ve şimdi onu Houston'daki Ignite Restaurant Group'a getiren bir yolculuğa gönderdi.

“Amerikalıların şaraba aşık olmasını istiyorum, ancak herkesin takdirini geliştirmek için Fransa veya İtalya'ya gitme fırsatı olmadığının farkındayım” diyor.

Chicago ve New York City'deki danışmanlık görevleri, Wiig'in becerilerini daha da geliştirerek, onu Orta Amerika'nın içme alışkanlıklarını etkilemek için benzersiz bir nitelik kazandı.

“Yiyecek ve içecek sektöründeyseniz, Manhattan'da trendleri izleyerek zaman geçirmenin önemli olduğunu düşünüyorum. Seni o kadar ileriye taşıyor."

Tamamen kariyer odaklı olduğunu söyleyen Wiig, Romano's Macaroni Grill, Joe's Crab Shack ve Brick House Tavern gibi ikonik markaların 330 lokasyonunun günlük içecek operasyonlarından sorumlu.

İlk kez Romano's Macaroni Grill'de sözleşme imzalayan Wiig, “Burada başladığımdan beri rolüm dört katına çıktı” diyor. "Artık şirketin tüm içecek programları üzerinde çalışıyorum."


Houston restoranları masa başı hizmete giriyor

1 / 23 Elvis Espinoza, Houston'daki Xochi'de soldan David Owen, Cici Liu ve Xuan Huang için masanın yanında bir Oaxacan sıcak çikolata sürahisi hazırlıyor. Masa başı hizmeti ülke çapında trend. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Daha Fazla Göster Daha Az Göster

2 of 23 Elvis Espinoza, Xochi şefi Hugo Ortega'nın en yeni restoranında masanın yanında bir sürahi Oaxaca sıcak çikolata servis ediyor. Modern restoranlarda sofra hazırlıkları ülke çapında geri dönüyor. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Daha Fazla Göster Daha Az Göster

3/23 Elvis Espinoza, Xochi'de masa başı sunumu sırasında bir sürahi Oaxacan sıcak çikolata sunuyor. Masa başı servisi, ulusal olarak restoranlarda trend. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Daha Fazla Göster Daha Az Göster

Del Frisco'nun Double Eagle Steak House'u, masanın yanına oyulmuş ve bitirme tuzları ile sunulan çift kemikli bir antrikot olan Double Eagle Steak'i tanıttı.

Becca Wright / Becca Wright Daha Fazla Göster Daha Az Göster

5 of 23 Del Frisco'nun Double Eagle Steak House, masanın yanına oyulmuş ve bitirme tuzları ile sunulan çift kemikli bir antrikot olan Double Eagle Steak'i tanıttı. Becca Wright / Becca Wright Daha Fazla Göster Daha Az Göster

6 of 23 Elvis Espinoza, Xochi'de bir sürahi Oaxacan sıcak çikolata servis ediyor. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Daha Fazla Göster Daha Az Göster

7 of 23 Chris Shepherd's One Fifth Romance Languages'da masanın yanında bir şerit biftek au poivre hazırlanır. Julie Soefer / Julie Soefer Daha Fazla Göster Daha Az Göster

8 of 23 Chris Shepherd's One Fifth Romance Languages'da, masanın yanında şerit biftek au poivre hazırlanır. Julie Soefer / Julie Soefer Daha Fazla Göster Daha Az Göster

9 of 23 Chris Shepherd's One Fifth Romance Languages'da masanın yanında bir şerit biftek au poivre hazırlanır. Julie Soefer / Julie Soefer Daha Fazla Göster Daha Az Göster

10 of 23 Servis kaptanı Fred Wynn Sr., Brennan's of Houston'da geleneksel Bananas Foster'ı hazırlıyor. Shannon O'Hara, fotoğrafçı / Shannon O'Hara Daha Fazla Göster Daha Az Göster

11/23 Servis kaptanı Fred Wynn Sr., Brennan's of Houston'da geleneksel Bananas Foster'ı hazırlıyor. Shannon O'Hara / Shannon O'Hara Daha Fazla Göster Daha Az Göster

12 of 23 River Oaks'taki Le Colonial, son zamanlarda, masanın yanında buğulanmış çörekler içine oyulmuş, dilimlenmiş ve doldurulmuş menüye gösterişli bir bütün kızarmış ördek ekledi. Julie Soefer / Julie Soefer Daha Fazla Göster Daha Az Göster

13 of 23 River Oaks'taki Le Colonial, yakın zamanda, menüye oyulmuş, dilimlenmiş ve buharda pişirilmiş çörekler içine doldurulmuş gösterişli bir bütün kızarmış ördek ekledi. Julie Soefer / Julie Soefer Daha Fazla Göster Daha Az Göster

14/23 Sezar salatası, Damian's Cucina Italiana'da hala masa başında yapılıyor. Chuck Cook / Chuck Cook Daha Fazla Göster Daha Az Göster

15 of 23 Tony's'de, şef de cusine Austin Waiter, masanın yanında yedek burbon ve Tahiti vanilya fasulyesi alevi ile tamamlanan ve bir ravent yatağına kaplanmış ve Sauternes soslu kızarmış farro ile kaplanmış kuru bir kaz ciğeri yemeği sunuyor. Austin Waiter / Austin Waiter Daha Fazla Göster Daha Az Göster

16 of 23 Şef Chris Shepherd'ın yaklaşmakta olan Georgia James restoranında, Meksika'nın Tijuana kentinde salatanın icadıyla tanınan Alex Cardini geleneğine göre yapılan bir Sezar salatası olan masa başı Airman Salatası yer alacak. Julie Soefer / Julie Soefer Daha Fazla Göster Daha Az Göster

17 of 23 Şef Chris Shepherd'ın yaklaşmakta olan Georgia James restoranında, Meksika'nın Tijuana kentinde salatanın icadıyla anılan Alex Cardini geleneğine göre yapılan bir Sezar salatası olan masa başı Airman Salatası yer alacak. Julie Soefer / Julie Soefer Daha Fazla Göster Daha Az Göster

18 of 23 Xochi'de Oaxacan sıcak çikolatası sofra başında hazırlanır ve servis edilir; bu, modern restoranlardaki yemek deneyiminin bir parçası olarak dahil edilen bir uygulamadır. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Daha Fazla Göster Daha Az Göster

19/23 David Owen, soldan, Cici Liu, Yasmin Vasquez ve Xuan Huang, Cuma günü Xochi'de Oaxacan sıcak çikolatasının tadını çıkarıyor. Köpürtülür ve masaya dökülür. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Daha Fazla Göster Daha Az Göster

20 of 23 Oaxacan sıcak çikolatası, Cuma günü Xochi'de masanın yanında servis edilir. Modern restoranlarda sofra hazırlıkları ülke çapında geri dönüyor. 6 Nisan 2018 Cuma, Houston. ( Marie D. De Jesus / Houston Chronicle ) Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Daha Fazla Göster Daha Az Göster

21 of 23 Bir grup Xochi restoran misafiri, masanın yanında hazırlanan Oaxacan sıcak çikolata bardaklarını kaldırıyor. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Daha Fazla Göster Daha Az Göster

22/23 Cici Liu, soldan, Yasmin Vasquez ve Xuan Huang, şef Hugo Ortega'nın içecekleri köpürtmek için eski bir Meksika aletiyle karıştırdığı masanın yanında sıcak çikolata sunduğu Xochi'de Oaxacan sıcak çikolatasıyla dolu kil bardaklarını kaldırıyor. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Daha Fazla Göster Daha Az Göster

23 of 23 Oaxacan sıcak çikolatası Xochi'de sofra başında hazırlanır. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Daha Fazla Göster Daha Az Göster

Cuchara'nın masa başı servis için kullandığı paslanmaz çelik araba, öyle bir antreman yaptı ki, tekerlekleri iki kez değiştirildi.

Tekila arabası, kokteyl arabası, sıcak çikolata arabası olarak kullanılır. Gezici bir taco dağıtıcısı, yanan bir krep aracı, bir tatlı teslimatçısıydı. Ve Montrose Mexican restoranının sahibi Ana Beaven, Oaxaca'dan mini çekirgeler temin edebildiğinde, masanın yanındaki guacamole için arabaya bir terazi yerleştirir, böylece müşteriler, sunucularının gevrek böcekleri avokado püresine dağılmadan önce tarttığını görebilirler.

"O zavallı arabayla çok şey yaptık," dedi Beaven. &ldquoBu&rsquos, ailemizin bir parçası gibidir.&rdquo

Cuchara 2012'de açıldığından beri masa başı şenlikli sunumlar yaratıyor. Damian&rsquos ve Brennan&rsquos gibi diğer Houston restoranları da on yıllardır Caesars'ı fırlatıyor ve Bananas Foster'ı ateşliyor.

Ancak son zamanlarda, yeni bir nesil restoranın tüm eski ihtişamlarıyla yemek odası tiyatrosunun ihtişamına kapılmasıyla yeni bir masa başı hizmet çağına giriyoruz.

Birkaç örnek: Mastro&rsquos Steakhouse'da yemek yiyenlerin gözleri önünde Dover tabanının kemiği çıkarılır. Maison Pucha Bistro in the Heights, Wagyu biftek tartarını hardal, kapari, Worcestershire sosu ve organize bir arabadan alınan yumurta sarısı ile karıştırıyor. River Oaks'taki bir Vietnam restoranı olan Le Colonial, şimdi bütün kızarmış ördekleri masada buğulanmış çörekler haline getiriyor, dilimliyor ve dolduruyor. La Table&rsquos Texas uzun kemikli Akaushi kaburga konyakta ateşlenir. Ve şehir merkezindeki Four Seasons otelindeki Quattro, yemek odasında ev yapımı ladyfinger'lardan tiramisu, mascarpone, espresso ve Marsala şarabını bir araya getiriyor.

Houston et lokantası 32 ons kuru yaşlandırılmış, çift kemikli kaburga gözünü müşterilerinin önünde bir kesme tahtası üzerinde dilimlemeye başlayan Del Frisco'nun Restaurant Group'un bölge müdürü Arthur Mooradian, &ldquoBence sosyal medya odaklı,&rdquo dedi. &ldquoMisafirler buna bayılıyor. O (kaburga kemiğinin) mutfaktan çıktığı ve birinin onu gördüğü ve sonra da alması gereken şeylerden biri. Kar topu etkisi vardır.&rdquo

Ve işte asıl mesele bu: Heyecan yaratan restoranlar gelir yaratıyor.

Masa başında hizmetin yaygın bir uygulama olduğu bir zaman vardı. Bir zamanlar kaliteli yemeklerin simgesi olan kıta mutfağında uzmanlaşmış restoranlar, genellikle yemeklerin pişirildiği, bitirildiği ve masanın yanında servis edildiği 'elbise' veya troley servisini kullanırdı.

60'larda yemek yeme alışkanlıkları değiştikçe ve restorana gitmek özel günlerden daha gündelik olaylara dönüştükçe, tramvay servisi eski moda olarak görülüyordu. Makarnayı bir peynir çarkında döndürerek, sarımsak ve hamsileri salata için büyük bir tahta kapta ezerek ve muzları iyi bir romla ateşe vererek masanın başındaki görkemli günlerini pek az restoran tercih etti.

Bazı restoran profesyonelleri, bu trendin ilk kez geçen yıl New York'taki The Grill'in lansmanı ile büyük bir şekilde yeniden ortaya çıktığını ve menünün çoğunun Tom Ford takım elbise giyen garsonlar tarafından masa başında hazırlandığını söylüyor.

Gerçekten de, artış yerel olarak ulusal düzeyde olanlarla örtüşüyor: "Old School Tableside Service Geri Dönüyor", yakın tarihli bir makalede Food & Wine'ı duyurdu. Industry dergisi Restaurant Business ayrıca, gör-paylaş-isteyin Instagram çağımızda gösterişli yeni sunumların zemin kazandığını da kaydetti.

Bloomberg yemek editörü Kate Krader, rönesansın ülkeyi yıllardır etkisi altına alan gündelik yenilikçi/tarladan sofraya yemek yeme trendine bir tepki olabileceğini düşünüyor. "Belirli bir tür yeni kaliteli yemek geri döndü ve bunun yönlerinden biri de masa başı," dedi Krader. &ldquoSizi özel hissettirir ve yemeğe farklı bir boyut katar.&rdquo

Yakında Café Annie restoranında iki oymalı masanın yanında bütün bir kavrulmuş tavuk sunacak olan Robert Del Grande, masa başı sunumunu, yılın en güzel yemek günü olan Şükran Günü'nün belirgin Amerikan kavramlarıyla bir tutuyor.&ldquoBilirsin, babanın hindiyi oymanın büyük gösterisi&rdquo dedi. &ldquoHer şey geleneğin ve tiyatronun bir parçasıydı.&rdquo

Şehir merkezindeki Xochi, Hugo Ortega ve Tracy Vaught'ın Oaxacan restoranı, neredeyse eski lezzetleri ve yiyecekleri sunma konusundaki yeni fikirleriyle ulusal beğeni topladı. Vaught, bir sunucunun, ahşaptan el yapımı bir Meksika aleti olan bir molinillo kullanarak içeceği bir sürahi içinde köpürttüğü Meksika sıcak çikolata servisinin, akşam yemeklerinde bir hit olduğunu kanıtladı.

"Belki de klasiklerin geri gelmesiyle ilgilidir," dedi Vaught, masa başı trendi hakkında. "Benim için iyi, bence eğlenceli." Ama yemeğin moda olduğunu düşünmüyorum. Lezzetli, güzel veya besleyici olduğunu düşünüyorum. Trendler hakkında düşünmüyorum.&rdquo

Vaught, her şeyin masa başı olması gerekmediğini ekledi. Restoranın, içi oyulmuş su kabaklarına batırılmış sıcak kayaları kullanarak bir deniz ürünleri çorbası sunumu geliştirme çabalarını hatırlıyor. "Püskürdü ve bu kayalar kıpkırmızıydı," dedi. &ldquoMasa başında yapmak için çok istikrarsız ve çok korkutucu bulduk.&rdquo

Geçen yıl Chris Shepherd alışılmadık One Fifth restoranını açtığında ve beş yıl boyunca aynı mekanda beş farklı konsept sunduğunda ve masanın en klasik hareketlerinden biri olan Sezar salatası kullandı. Restoranın et lokantası olarak ilk yinelemesi ile iyi bir şekilde birleşti. O kadar popülerdi ki, One Fifth'in şu anki Romance Languages ​​enkarnasyonunda masa başı şerit biftek au poivre ile devam etti.

"Her restoranda masa başı yapmaya çalışacağım," dedi Julia Child'ı bir zamanlar &ldquoThe French Chef&rdquo'de alevli&tatlı yemekler izlediğini hatırlayan Shepherd. &ldquoÖnlerinde bir şey yapıldığını gördüklerinde, lokanta için daha fazla deneyim getiriyor. Tüm duyulara dokunuyor. Bu benim için bir yemek deneyimi, bir anı yaratıyor.&rdquo

Shepherd, tüm masa başındaki aletlerin en gösterişlisi olarak kabul edilen bir Fransız ördek presini eline geçirmek için can atıyor ve kavrulmuş ördek karkasını ve organlarını toz haline getirilmiş, sıvılaştırılmış meyve sularına dönüştüren ve daha sonra bir sos haline getirilen ağır, pahalı, neredeyse orta çağa ait bir cihaz. kızarmış ördek göğsü için.

Kaliteli yemek standı Tony'squos, morel mantarıyla yapılmış bir sosla parlatılmış 14 günlük kuru olgunlaştırılmış kavrulmuş ördek göğsünü servis etmek için masanın yanında bir pirinç ördek presi kullanıyor. Restoranın 26 yaşındaki mutfak şefi Austin Waiter, masanın yanında rezerv burbon ve Tahiti vanilya fasulyesi alevi ile tamamlanan ve bir ravent yatağına ve Sauternes soslu kızarmış farroya kaplanmış kuru bir kaz ciğeri yemeği de sunuyor.

&ldquoBunun bir gösteri olmasını istiyoruz. Herkesi içeri almak istiyoruz,&rdquo dedi Garson. &ldquoİnsanlar, yalnızca önlerine bir tabakta ne koyduklarını değil, yemeklerinin nasıl hazırlandığını görmekle daha çok ilgileniyorlar. Masa tarafı daha etkileşimlidir.&rdquo


Videoyu izle: David Burke Steak (Ocak 2022).